„Ideal, mîncarea n-ar trebui să călătorească“ – interviu cu Cristian CISMARU
A fondat Asociația My Transylvania și platforma www.eat-local.ro, iar de 12 ani face brunch-uri în satele din România, susținînd micii producători din zonă, dar și meșteșugurile și istoria locurilor. Cristian Cismaru este unul dintre promotorii conceptului slow food din România și al consumului de produse locale.
Unii susțin că industrializarea este bună pentru că ajută populația săracă, furnizînd alimente la un preț mic, în vreme ce agricultura locală, la scară mică, s-ar adresa numai celor cu venituri mari.
Cînd produci la nivel industrial, costurile se împart la un număr mult mai mare de produse, deci matematica îți dă un preț mai mic. Dar asta nu înseamnă că se poate compara cu mîncarea rezultată din agricultură bio. E ca și cum ai compara un avion de hîrtie cu o rachetă: sigur, amîndouă zboară, dar tu vrei să te sui în avionul de hîrtie sau în rachetă?
Industrializarea, din păcate, are un cost ecologic foarte mare. Pe termen lung, nu e sustenabil – de fapt, cuvintele astea, „sustenabil“ sau „reziliență“, nici nu există în vocabularul marilor producători. Scopul lor e să facă profit. Echilibrul pe care ți-l dă natura nu poate dura la nesfîrșit, vor exista consecințe. Schimbările climatice sînt un rezultat direct. Dacă te uiți la planetă per total, întotdeauna echilibrul naturii îți asigură și sustenabilitate. Legat de prețuri, e o problemă mai complicată. În UE există un sistem de subvenții. Agricultura noastră nu funcționează firesc, ci e un bolnav ținut în viață artificial de bani. Dacă ai lăsa oamenii să producă așa cum produc ei în mod firesc, prețul sigur că ar crește, dar mîncarea bună costă un pic mai mult. De ce dai pe un iPhone 700 de euro, dar nu dai pe o pîine bună 10 lei? E vorba de cum îți gestionezi nevoile.
Ce înseamnă, de fapt, slow food?
Sînt două definiții. Prima e cea oficială: mîncare good, clean and fair. Adică bună la gust, pe cît posibil neprocesată industrial, produsă din agricultură la scară mică. Clean înseamnă că trebuie să aibă calități nutritive dovedite – nu poți spune că e mîncare curată dacă are 60 de aditivi și coloranți. Iar fair are două conotații: producătorul trebuie să își poată cîștiga traiul din mîncarea produsă, iar consumatorul trebuie și el să își permită alimentele respective. Dacă tu vrei să ai acum căpșune bune de la Satu Mare, în sezon, trebuie să fie la un preț pe care ți-l poți permite. A doua definiție e legată mult de teritoriu: în mod ideal, mîncarea nu ar trebuie să călătorească, ci o consumi acolo unde e produsă, acolo unde apare ea în mod natural. Ecologic vorbind, ai o amprentă foarte mare dacă aduci camioane cu alimente din Africa. Nu trebuie nici să forțezi natura să îți dea ceva ce nu ai. Tot felul de alergii și intoleranțe apar pentru că mîncarea nu se potrivește cu ADN-ul nostru teritorial.
Ce i-ați spune unui om care consumă, de pildă, mere din Polonia, mai ieftine decît cele din România?
Mîncarea, pentru mine personal, înseamnă mai mult decît faptul de a ne alimenta. E un instrument care, folosit corect, determină niște reacții în lanț prin care poți face multe lucruri bune. Cel mai mare argument legat de mîncarea locală e cel estetic: cum arată locul dintre sate și orașe, acolo unde se produce mîncarea, e determinat de agricultura practicată la scară mare sau mică. Căpițele de fîn, nișele dintre terenuri, animalele care se mișcă pe acolo, acestea sînt elemente legate de consumul de produse locale. Dacă tu consumi de la micii producători, atunci ei vor face involuntar lucrurile despre care vorbesc și terenul așa va arăta. Dacă consumi un măr din Polonia, nimic din ce zic eu nu se va mai întîmpla, totul va arăta liniar, ca un lan de rapiță. Nu mai arată a nimic, de fapt. Argumentele sînt multe: susții economic zona unde trăiești, nu mai vorbesc de sănătate, alta e cînd mănînci un produs fără aditivi și conservanți. Beneficiile sînt mult mai mari dacă alegi să cumperi de la un producător local decît dintr-un supermarket. Mai e și rolul social: dacă te uiți azi la cum arată România, îți dai seama că noi n-avem nici o identitate. Dar mîncarea îți dă imediat o identitate, chiar fără să vrei. Dacă îți povestesc despre Brănet și Mărgineni, știi că oamenii acolo sînt păstori, fac transhumanță, au niște guidelines în viață, știu ce vor face.
Mai e mîncarea un act social?
La oraș avem o problemă nu doar de cum e procesată mîncarea, ci și de cum o servim. Mîncăm împreună sau singuri? Unul dintre trucurile pe care le-am învățat la brunch-urile din Transilvania e că nu oferim atîtea scaune cîți oameni sînt. Dacă vin 100, noi le punem 50 de scaune, iar asta înseamnă că ei vor vorbi, vor împărtăși momente, se vor bucura să cunoască oameni noi. Și la oraș, cred că trebuie uneori împinse lucrurile ca să faci oamenii să socializeze, să stea împreună.
Cum se desfășoară aceste brunch-uri?
Teaser-ul nostru e mîncarea. Dacă spui „corcodușe și salvie la Alțîna”, deja ți-e mai ușor să-ți imaginezi ce va fi acolo și vei lua decizia de a vedea să vezi ce s-a gătit cu ele, decît dacă îți povestesc despre biserici fortificate, sași și olari. Oamenii au șansa să guste din ceea ce le oferă satul, dar nu-i lăsăm pe oameni să mănînce pur și simplu. Lîngă masă sînt mereu femeile care au gătit și care-ți explică și te îndeamnă, hai, gustă și asta, la noi în sat așa se mănîncă. Și în momentul în care spui asta se făcea la noi în vecinătate, asta știm noi, asta e rețetă de nuntă, asta e de la botez, tu deja îți creezi un context, în care contează tot cadrul senzorial, nu doar gustul. După ce mîncăm două ore, avem partea principală, descoperim satul împreună, într-un tur. Cînd mergem cu ei prin sate, încercăm să le dăm răspunsul la întrebări precum de ce arată așa satul, de ce gustul e ăsta, de ce se produc aici cartofi și ceapă și nu altceva. Le explicăm teritoriul și de ce e important să păstrăm ce ne dă natura în satul ăsta. De asta ne zbatem așa mult să vină oamenii în sat, dacă ei înțeleg „de ce“-urile din jurul mîncării, vor deveni ei înșiși ambasadorii noștri, și vor face același exercițiu în satele bunicilor lor sau pe unde ajung ei, vor căuta ce e local, vor căuta să înțeleagă.
A treia parte din eveniment sînt atelierele. Pe lîngă faptul că oamenii mănîncă, vrem ca ei să și învețe. Dacă sîntem în Sibiel, de pildă, unde există un Muzeu al icoanelor pe sticlă, îi ducem să învețe și ei, facem un mic atelier de pictură pe sticlă. Dacă sîntem într-un sat unde localnicii țes, țesem cu ei la război. Dacă sîntem într-un sat unde se fac cahle (plăci de teracotă pentru sobele săsești), asta facem cu ei. Dacă sîntem într-un sat unde nu se practică vreun meșteșug în sine, căutăm o meserie sau facem o drumeție și culegem plante medicinale.
De multe ori, și noi mergem înspre oameni care au deja cîte un proiect în sat. De exemplu, în luna mai am mers în Valea Hîrtibaciului, unde exista o mocăniță, iar o asociație, Prietenii Mocăniței, luptă pentru dreptul de a refolosi linia, deși poliția locală tot dă amenzi. Am avut o idee foarte pitorească: o sută de oameni au mers pe linie în șir, pe șine, la un capăt se aflau vagoane și a avut loc un concert Suburbia11, la alt capăt am pregătit niște deserturi, altundeva a fost o mică expoziție care arată cum funcționa mocănița, în spate se vedea o biserică fortificată și munții Făgăraș.
Tot cadrul acesta, cu multă culoare, e gîndit pentru familii tinere. Dacă noi îi cîștigăm pe acei copii, ei vor spune instinctiv: „Eu vreau la sat.“ Băiatul nostru, de exemplu, vine cu noi în fiecare weekend, el n-are o problemă, de exemplu, în a relaționa cu pămîntul sau praful, pentru el e o bucurie. La oraș, dacă vezi pămînt sau noroi, nu-ți dai seama că mîncarea de acolo vine, relația ta cu natura e un pic problematică. Le arătăm oamenilor că e în regulă să nu fie asfalt și înțeleg că trebuie să se reconecteze cu natura și planeta, căci altfel n-avem un viitor adevărat. Să ne uităm la Vestul Europei, unde copiii chiulesc de la școală și participă la demonstrații ecologice. Și ne mai gîndim și la ideea de bine comun: sentimentul de comunitate îl simți mai bine la sat decît într-un oraș mare.
Localnicii au fost deschiși la aceste evenimente gastro-culturale?
Am învățat un truc – dacă îi duci în alte sate și văd cum fac alții, îți zic imediat: „Noi știm mult mai bine.“ Ce înseamnă brunch-ul pentru ei, ce cuvînt e acesta? Îmi place să spun că noi abordăm social-ecologic lucrurile, pe mine nu mă interesează doar omul sau doar natura, ci le luăm împreună, avem grijă de ambele. De fapt, asta înseamnă gastronomia: mîncare și cultură.
Autoritățile locale v-au susținut?
Lucrăm cu peste 200 de sate în prezent. Dacă e vreun primar dornic, da, ne ajută, dar preferăm să apelăm la comunitate în sine. Mai lucrăm cu asociațiile județene de dezvoltare și promovare a turismului, sau cu GAL-urile.
Vin și turiști străini?
Cam o treime sînt vizitatori locali, care pe noi ne bucură cel mai mult, fiindcă ei creează pe termen lung consumul susținut de produse locale. A doua treime sînt oameni din diverse orașe din România, apoi altă treime, turiștii străini care fac circuite prin țară.
Spuneți că aceste brunch-uri sînt zero waste. E fezabil acest lucru?
Da, se poate, dar muncesc voluntarii noștri de nu mai știu de ei. E fezabil doar lucrînd cu voluntari. Ajungem într-un sat, ducem bănci, mese, farfurii, pahare pe care le închiriem sau le aducem noi. Asta înseamnă că spălăm fiecare vas de două-trei ori, iar acestea sînt din ceramică sau porțelan, paharele sînt din sticlă, toate reutilizabile. Nu folosim plastic. Iar dacă vine lumea la vreun stand al micilor producători, își pot lua de acolo o plasă tricotată de o întreprindere socială.
Care au fost evoluțiile constatate după aceste evenimente?
Dacă ne uităm la cifre, consumul de produse care nu sînt locale sau regionale în România crește tot timpul. Tot ce povestim noi e doar în bula noastră, ni se pare că e un trend și că tot mai mulți caută și că apar magazine cu produse locale, dar e doar o poveste deocamdată. De facto, cifrele sînt balansate invers. Noi vorbim de un procent de 2-3% de produse locale declarate. Mai sînt și oameni care mănîncă din producția din gospodăria proprie, dar pînă și ei se împuținează.
Cu brunch-urile, avem doi indicatori de succes: primul e legat de populația din sat, pentru că noi de ei avem grijă. Dacă după un eveniment, ei pot face ceva mai departe, livrare de lapte, sau gătirea unei cine pentru turiști ori o călătorie la stînă, e o reușită. Al doilea indicator e legat de vizitatori: dacă se invită ei în vreun sat pentru a face ceva, a avea grijă de comunitate sau a investi un pic din timpul lor acolo. La acest capitol, din păcate, sîntem la zero, chiar și după 12 ani. La primul indicator sîntem mai bine, la 19%. Deci în unul din cinci sate apare cîte cineva care produce ceva.
a consemnat Cristina ȘTEFAN
Foto: Alex Gâlmeanu, Gabriela Cuzepan
