Despre vinuri la un wine bar

- interviu cu Ştefan IONESCU şi Răzvan ADAM -

Nu departe de Mitropolie, într-o zonă în care chiar şi spălătoriile poartă denumiri poetico-metaforice, gen „Bob de rouă“, dau de un loc care se cheamă „1000 de chipuri“. Înăuntru e elegant, cu fotolii stil, o lumină calculat difuză; arată ca o bibliotecă: pereţii sînt acoperiţi de rafturi din lemn, mici şi dese. Numai că pe ele nu sînt cărţi, ci vinuri... Intrînd în vorbă cu unul dintre antreprenorii locului (cum le place să se numească), aflu că e vorba, de fapt, de un wine bar.

Mai aflu că unul dintre ei e absolvent de filozofie. Şi că e un loc în care, dacă eşti client, chelnerii şi patronii nu vor să stoarcă cît mai mult de la tine, ci dimpotrivă, să îţi ofere cîte ceva – de pildă, un pahar cu apă sau o prăjitură... – într-un mod cu adevărat – şi neaşteptat – prietenos.


De ce „1000 de chipuri“? De unde denumirea? Are legătură cu zona, cu apropierea de Mitropolie?

Răzvan Adam: Joseph Campbell, un mitolog american de la mijlocul secolului trecut, a lansat o teorie a monomitului, prin care le atribuie tuturor eroilor o singură origine, un singur model, eroul arhetipal, de la care au pornit toţi ceilalţi, de la Prometeu la Moise sau Iisus. Vinul are cam aceeaşi poveste. Vitis Vinifera e soiul unic de la care a pornit totul. Şi astăzi, după 7000 de ani de vinificaţie, vinul are acelaşi punct de plecare, multiplicat în zeci de mii de feluri. Campbell şi-a susţinut teoria în cartea The Hero with a Thousand Faces. Un titlu pe care noi l-am adaptat şi adoptat la wine bar.

E adevărat că în zonă sînt multe denumiri de felul ăsta, dar nu avem nici o legătură cu ele.

Ce e un wine bar

Înţeleg că aţi deschis primul wine bar din Bucureşti.

Răzvan Adam, Ştefan Ionescu: Magazine de vinuri adevărate funcţionau de ceva vreme în Bucureşti, dar un wine bar nu se încumetase nimeni să facă. Adevărul e că vinul nu-i ca vodca. După ce desfaci o sticlă şi bei un pahar, trebuie să te gîndeşti serios la ce faci cu restul. Or, noi avem deschise cam 150 de etichete.

Un wine bar e un loc în care poţi degusta multe soiuri de vin, fie că e vorba de un Cabernet Sauvignon din America, fie de un Shiraz din Australia. Scopul e să cunoşti, să-ţi îmbogăţeşti simţurile, nu să te îmbeţi...

Acum, în Bucureşti sînt deschise patru wine bar-uri. Cu cît mai multe, cu atît mai bine.

De unde v-a venit ideea, de unde conceptul (v-aţi inspirat din locuri asemănătoare din Vest etc.)?

Răzvan Adam: Sînt multe astfel de locuri în toată Europa. Desigur, şi în Statele Unite, dar noi nu am ajuns încă pînă acolo. Ne-ar plăcea să fie şi românul ca spaniolul, să bea un pahar de vin la o gustare cu brînzeturi, în pauza de prînz.

Cît de mult vin se bea în România?

Ştefan Ionescu: În momentul de faţă, numărul băutorilor de vin de la noi e în creştere, de vreo 5-6 ani. Se beau în jur de 35 de litri de vin pe cap de locuitor. Creşterea se datorează îmbunătăţirii calităţii vinurilor româneşti, precum şi numărului mai mare de producători.

Investiţia în cultura viţei-de-vie e foarte mare şi de durată: o plantezi azi şi-ţi aduce profit abia peste 10-20 de ani. Ca să plantezi 50 ha de viţă-de-vie îţi trebuie 1 milion de euro. Noroc cu fondurile europene care s-au mai acordat producătorilor din domeniu.

Care este, de fapt, conceptul? Cu ce e diferit un wine bar de un bar obişnuit – şi acolo oamenii se pot duce să bea un pahar de vin…?

Răzvan Adam: Diferenţa e dată în primul rînd de băuturile pe care le servim. La noi, vinul e actorul principal, nu tăriile, nu cocktailurile. Mojito sau Sex on the Beach bem şi noi, dar în alte localuri. N-avem bere, avem spumante. La pahar. În rest, servim, cafele, ceaiuri, fresh-uri sau prăjituri, ca la orice bar. Ca să meargă vinul, facem platouri cu brînzeturi sau mezeluri crud-uscate..

Spuneţi-ne cîte ceva despre clădire, despre felul în care aţi amenajat-o. Interiorul arată ca o… bibliotecă. În mod intenţionat?

Răzvan Adam, Ştefan Ionescu: Ne-a luat doi ani să amenajăm locul. Clădirea pe care am ales-o stătea să cadă... Două luni ne-au trebuit doar ca să alegem paharele. Dacă nu ne împingeau prietenii de la spate...

Ne-am dorit ca ambientul să fie unul primitor şi, mergînd pe principiul că vinul are 1000 de chipuri, am aşezat sticlele precum cărţile într-o bibliotecă, pentru a fi „citite“ şi interpretate. Te poţi duce la raft să îţi alegi ce vin doreşti. Pentru că funcţionăm şi ca magazin de vinuri.

Cîteva vinuri...

Am citit pe site că aveţi 500 de feluri de vinuri. Cum le-aţi ales, ce vinuri aveţi?

Răzvan Adam: Sînt zeci de mii de crame în lumea largă care fac vinuri bune. Noi avem peste 500 de etichete, adică foarte puţin. Vrem să ţinem aici măcar vinurile importante din România, să le promovăm, să le cultivăm. Nu sînt multe în momentul de faţă, dar sînt bune şi au potenţial. Vinurile străine sînt aduse de importatori, nu se poate altfel. Noi le degustăm şi luăm ce se potriveşte segmentului nostru de clienţi. Cele mai multe vinuri pe care le comercializăm nu se regăsesc în retail. E una dintre condiţii. Vinurile româneşti sînt luate direct de la sursă, adică de la crame.

Dacă ar fi să faceţi un top 5, să zicem, al vinurilor dvs., care ar fi acela? De ce?

Răzvan Adam, Ştefan Ionescu: Nu avem un top al preferinţelor, pentru că apar vinuri noi în permanenţă, iar un vin care mi-a plăcut, la un moment dat, acum poate fi epuizat.

Dăm doar cîteva exemple de vinuri foarte bune: Lacerta, o investiţie austriacă în Sfinţeşti, Dealu Mare; vinul lor cel mai bun e Cuvée IX, un cupaj de Cabernet, Merlot şi Fetească neagră; Anima, de la Săhăteni, un Merlot; Golem, de la Basilescu, tot un cupaj; Cuvée Charlotte, de la Terra Romana, un cupaj de Cabernet Sauvignon şi Fetească neagră; Passarowitz, de la Oprişor, construit din cinci soiuri – Cabernet Sauvignon, Shiraz, Merlot, Pinot Noir şi Dornfelder.

Există vreun mod anume în care omul trebuie (cuvîntul e cam tare…) să-şi savureze vinul? Cum să-l bea, cît să bea ca să aibă un efect benefic, şi nu invers?

Răzvan Adam: Important este ca vinul să fie băut de plăcere, mirosit îndelung pentru ca plăcerea să fie sporită, savurat în totalitate. Nu-l daţi pe gît din prima, pentru că, aşa cum v-am spus, e posibil să fie ultima sticlă. Vinurile mai vechi se beau după o decantare.

Vinul roşu, femeile şi specialiştii

Se poate vorbi de o cultură a vinului în România? Ştiu că există, în continuare, multe persoane care preferă un şpriţ… Cum stăm la capitolul acesta în raport cu alte ţări?

Răzvan Adam, Ştefan Ionescu: La noi există cultura băutului, şi mai puţin cea a producerii de vin de calitate. De vreo 6-7 ani, au început să apară crame adevărate, iar oamenii le încearcă vinurile.

Cînd bei un vin bun, nu pui apă în el pentru că nu ai de ce. Obiceiul de a pune apă în vin e firesc atunci cînd bei o porcărie, pentru că ai tendinţa de a-l îmbunătăţi. Şi, cum s-a băut mult vin prost, a rămas obiceiul, de neacceptat pentru un wine bar.

În afară, se bea mai mult vin roşu, care este mai... complex. La noi abia acum a început să fie descoperit. Pînă acum „moda“ era să se consume în special un vin alb, tînăr, proaspăt, fără complexităţi...

Cine vă sînt clienţii?

Ştefan Ionescu: Interesant e că în jur de 65% sînt femei, peste 30 de ani, cu studii superioare. Nu vin aici ca să se îmbete, ci – repet formula... – ca să-şi delecteze simţurile.

De altfel, şi în lume tot femeile sînt cele care se ocupă mai mult de vinuri în ultimul timp: de pildă, Jancis Robinson e o celebră Master of Wine, care are un blog notoriu în domeniu.

Noţiunea de connaisseur s-a schimbat cu cea, mai puţin pretenţioasă, de wine lover. Lumea s-a democratizat...

Vă propuneţi să deveniţi şi dvs. producători de vinuri?

Ştefan Adam: Da, am 67 ha de viţă-de-vie la Dealu Mare. Urmează să scot un vin care se va chema „1000 de chipuri“... 

Ştefan Ionescu şi Răzvan Adam sînt asociaţii wine bar-ului „1000 de chipuri“.

a consemnat Iaromira POPOVICI