Gáros – sos de mucigai

Pentru a condimenta orice fel de mîncare, o bună parte din populaţia lumii folosea, din vremuri imemorabile, un sos cu totul aparte. Vechii greci îl numeau gáros, romanii – garum, chinezii – yúlù, vietnamezii – nuoc-mâm, thailandezii – nam pla. Asiaticii îl folosesc pe scară largă, şi în ziua de azi. Sosul se fabrica – cu mii de ani în urmă, ca şi astăzi – prin macerarea creveţilor, sepiilor, dar mai ales a peştilor anşoa, cu tot cu cap şi cu viscere, în bazine mari de piatră sau în butoaie din lemn. Lighioanele marine erau amestecate cu sare din belşug – menită să împiedice putrefacţia bacteriană, dar să permită, în schimb, o macerare aseptică – şi lăsate să fermenteze sub cerul liber, în arşiţa Mediteranei sau în zăpuşeală asiatică, vreme de cel puţin un an. Mocirla peştoasă era apoi decantată, filtrată şi trasă în vase mai mici. Lichidul brun-roşcat, sărat şi cristalin obţinut astfel nu aminteşte cu nimic de clisa pestilenţială din care provine, sugerînd o nouă definiţie a „dozei homeopatice“, în care cantitatea contrabalansează prin exces, şi nu prin moderaţie, efectul unei substanţe.

Sosul de peşte se poate folosi – ca atare sau echilibrat ingenios cu gusturile complementare dulce, acru, iute – pentru asezonarea oricărei mîncări: orez, supe, marinate, legume, cărnuri sau fructe de mare. La baza straniei savori stă şi conţinutul ridicat de glutamat de sodiu na-tural din peştele fermentat. Numit şi potenţiator de gust sau E621, glutamatul de sodiu e ingredientul secret, obţinut pe cale artificială, din „vegeta“ sau din supele la plic, dar care se găseşte, şi în mod natural, în roşiile coapte, în brînza veche, în peştele uscat sau în fierturile de oase. E, de fapt, principiul chimic al savorii – mai presus de gusturile „clasice“ dulce, amar, sărat, acru – pe care Brillat-Savarin îl intuia, fără să-i ştie formula chimică, numindu-l osmazôme.

Şi totuşi, ce a împins o lume întreagă să caute savoarea supremă în cea mai fetidă combinaţie cu putinţă, să încerce să o obţină prin alterarea, în ultimul grad, a celui mai alterabil aliment? Să fie credinţa că savoarea se regăseşte chiar şi în stricăciune; că, în putreziciune, savoarea e prezentă în forma cea mai concentrată? În orice caz, gáros poate să fie primul element al unei teodicee gastronomice, în care putreziciunea are rostul ei bine stabilit în economia savorii.