Gáros – sos de mucigai

Publicat în Dilema Veche nr. 418 din 16-22 februarie 2012
Limbi de cod pane Jean Claude Izzo jpeg

Pentru a condimenta orice fel de mîncare, o bună parte din populaţia lumii folosea, din vremuri imemorabile, un sos cu totul aparte. Vechii greci îl numeau gáros, romanii – garum, chinezii – yúlù, vietnamezii – nuoc-mâm, thailandezii – nam pla. Asiaticii îl folosesc pe scară largă, şi în ziua de azi. Sosul se fabrica – cu mii de ani în urmă, ca şi astăzi – prin macerarea creveţilor, sepiilor, dar mai ales a peştilor anşoa, cu tot cu cap şi cu viscere, în bazine mari de piatră sau în butoaie din lemn. Lighioanele marine erau amestecate cu sare din belşug – menită să împiedice putrefacţia bacteriană, dar să permită, în schimb, o macerare aseptică – şi lăsate să fermenteze sub cerul liber, în arşiţa Mediteranei sau în zăpuşeală asiatică, vreme de cel puţin un an. Mocirla peştoasă era apoi decantată, filtrată şi trasă în vase mai mici. Lichidul brun-roşcat, sărat şi cristalin obţinut astfel nu aminteşte cu nimic de clisa pestilenţială din care provine, sugerînd o nouă definiţie a „dozei homeopatice“, în care cantitatea contrabalansează prin exces, şi nu prin moderaţie, efectul unei substanţe.

Sosul de peşte se poate folosi – ca atare sau echilibrat ingenios cu gusturile complementare dulce, acru, iute – pentru asezonarea oricărei mîncări: orez, supe, marinate, legume, cărnuri sau fructe de mare. La baza straniei savori stă şi conţinutul ridicat de glutamat de sodiu na-tural din peştele fermentat. Numit şi potenţiator de gust sau E621, glutamatul de sodiu e ingredientul secret, obţinut pe cale artificială, din „vegeta“ sau din supele la plic, dar care se găseşte, şi în mod natural, în roşiile coapte, în brînza veche, în peştele uscat sau în fierturile de oase. E, de fapt, principiul chimic al savorii – mai presus de gusturile „clasice“ dulce, amar, sărat, acru – pe care Brillat-Savarin îl intuia, fără să-i ştie formula chimică, numindu-l osmazôme.

Şi totuşi, ce a împins o lume întreagă să caute savoarea supremă în cea mai fetidă combinaţie cu putinţă, să încerce să o obţină prin alterarea, în ultimul grad, a celui mai alterabil aliment? Să fie credinţa că savoarea se regăseşte chiar şi în stricăciune; că, în putreziciune, savoarea e prezentă în forma cea mai concentrată? În orice caz, gáros poate să fie primul element al unei teodicee gastronomice, în care putreziciunea are rostul ei bine stabilit în economia savorii.

Cea mai bună parte din noi jpeg
Prietenia între femei – un mit?
Marile bucurii și marile tristeți le cam ducem de unii singuri.
Zizi și neantul jpeg
Zăpadă și săpuneală
Săpuneala era, negreșit, un mini-ritual pre-sexual.
„Am avut covidu’!”, iar „de murit, murea oricum   ” jpeg
Diete și cîteva gînduri despre nutriție
● Orice dietă implică renunțarea la alcool. Eu nu beau decît vin, dar e bună și o bere. Pînă aici! Nu vreau să fiu un om slab, sănătos, dar trist.
E cool să postești jpeg
Cînd aduci munca acasă
Există, bineînțeles, avantaje clare ale muncii de acasă. Și pentru angajați, și pentru angajatori.
p 20 Kierkegaar WC jpg
Maestrul Kierkegaard
Într-o anumită împrejurare, Wittgenstein a observat: „Un gînditor religios onest este ca un funambul.
„Voi cine spuneţi că sînt?“ O pledoarie jpeg
Ineditele lui Eliade
E un eveniment care, sper, i-ar fi plăcut lui Eliade, pentru că e o confirmare a importanței arhivei pe care o evoca recurent, aproape obsesiv, în jurnalele sale, știind ce a lăsat în ea.
p 24 M  Plesu jpg
Cu ochii-n 3,14
Dialog între un tată și un fiu (la vîrsta inocenței), în autobuz. Tatăl: „Merg să-i iau lu’ mami ceva.“ Fiul: „Ce?“ Tatăl: „Niște cizme.“ Fiul: „De ce?“ Tatăl: „Nu, că nu găsesc.“ Memorabil. (D. S.)
Cea mai bună parte din noi jpeg
Cînd v-ați simțit singuri ultima dată?
Te poți simți însingurat într-o mare de oameni, dacă relațiile cu ei nu sînt potrivite.
„Am avut covidu’!”, iar „de murit, murea oricum   ” jpeg
Cum se pleca în State în anii ’90?
Astfel, exemplele pot continua, căci românul, odată ajuns cetăţean american, face tot posibilul să-şi uite limba şi obiceiurile, dar năravurile şi le păstrează.
E cool să postești jpeg
Vînzătorul nostru, stăpînul nostru
Rămîne însă o întrebare: politețea, grija, respectul sînt oare condiționate de bani sau derivă din calitatea umană?
p 20 jpg
Incultură religioasă şi incultură universitară
Numeroasele miniaturi ilustrative preiau, alături de modele musulmane, imagistică de tip budist chinez şi creştin bizantin.
Theodor Pallady jpeg
Un iluminist evreu în Țara Românească
Cronica relațiilor dintre români și evrei a fost uneori armonioasă, alteori convulsivă și tragică, în funcție de contexte sociale, dinamici ideologice și evoluții geopolitice inevitabil fluctuante.
index jpeg 3 webp
Cîtă nefericire în urbea lui Bucur!
La noi, aici, în București și în anul de grație 2023, sub ce pictăm oamenii sfîșiați, absurd, de haite, pe cîmpurile năpădite de buruieni ale unui oraș care agonizează fără să o știe?
p 24 M  Plesu jpg
Cu ochii-n 3,14
Cehoaica Vera Czernak n-a mai suportat infidelitățile soțului ei, așa că într-o zi a decis să se arunce de la balcon. A căzut exact peste soțul ei care tocmai se întorcea acasă. El a murit, ea a supraviețuit.
Cea mai bună parte din noi jpeg
„Ei fac din noapte ziuă ş-a zilei ochi închid”
După ce vorbeam, mă culcam la loc. Nu i-am zis niciodată, dar se pare că știa. Mai tare decît cronotipul (și decît majoritatea lucrurilor) rămîne iubirea, se pare.
Zizi și neantul jpeg
Dimineți de iarnă
Mă făcea să simt că pămîntul nu-mi fuge de sub picioare. Că lucrurile pot avea sens și pot fi la locurile lor.
„Am avut covidu’!”, iar „de murit, murea oricum   ” jpeg
La munca de jos
Oare n-ar trebui, la vîrsta lor, să plece în niște excursii ca să vadă lumea, să-și cumpere autorulote cum fac pensionarii din Germania, să-și petreacă revelioanele prin insule cu o climă mai blîndă?
E cool să postești jpeg
Bătaia e ruptă de rai – chipuri ale răului
Grăitoare pentru acest comportament defensiv este, de altfel, și zicala românească „Bătaia e ruptă din rai”, în fapt, o legitimare a violenței.
p 20 WC jpg
Democrația și Biserica în secolul XXI
Așa cum participarea demos-ului la viața cetății e însăși democrația, participarea laicatului la viața Bisericii e însuși creștinismul.
„Voi cine spuneţi că sînt?“ O pledoarie jpeg
Benedict al XVI-lea
Aproape intactă mi-a rămas, după zece ani, amintirea ultimei slujbe pe care a prezidat-o la San Pietro, în Miercurea Cenușii.
p 24 M  Plesu jpg
Cu ochii-n 3,14
La știrile TV, imagini dintr-un supermarket și apoi opinia unei fete de la carne, despre cum mai merge vînzarea acum, după ce s-a încheiat iureșul sărbătorilor: „E foarte scăzută un picuț“. (D. S.)
Cea mai bună parte din noi jpeg
Comoara e pretutindeni
Încerc să împing frica mult în fundul rucsacului, undeva între sacul de dormit și polarul de rezervă, amintindu-mi că o să fie vocală, dar n-o s-o las să conducă.
Zizi și neantul jpeg
Tache și cenușiul
Interesant e că pînă și în amintitrile mele culoarea paltonului său a rămas incertă: uneori mi-l amintesc gri, alteori negru.
„Am avut covidu’!”, iar „de murit, murea oricum   ” jpeg
Cabana Caraiman
Nicăieri nu am simțit un munte mai sălbatic decît la cabana Caraiman, simți hăul, abruptul, aproape de tine țopăie caprele negre.

Adevarul.ro

image
Ger de crapă pietrele în România: temperaturile de coșmar care se anunță. Cât ține episodul de vreme rea
Vremea rea pune stăpânire pe aproape toate regiunile. Va continua să ningă la munte, iar temperaturile vor scădea accentuat. Gerul ne va chinui toată săptămâna viitoare.
image
Închisoare pe viață pentru un român care a ucis o femeie pentru a-i lua averea. Cum s-a filmat în casa victimei
Mohammed El-Abboud, cetățean român în vârstă de 28 de ani, și Kusai Al-Jundi, cetățean sirian, în vârstă de 25 de ani, au păcălit-o pe Louise Kam, să semneze documente de împuternicire care, credeau ei, le-ar fi permis să controleze averea de milioane de euro a acesteia.
image
„Mirciulică“, filmul cu Mircea Bravo, locul 1 pe Netflix. Cât profit a făcut în cinema. „A trebuit să folosim înjurături“ VIDEO
La doar o zi de la lansarea pe platforma de streaming, comedia este deja preferata telespectatorilor din România.

HIstoria.ro

image
Sfârșitul Bătăliei de la Stalingrad: Capitularea mareșalului Paulus
În timpul nopții de 30 spre 31 ianuarie 1943, Brigada 38 Motorizată, având atașate companiile de geniu, a încercuit zona din jurul Pieței Eroilor Căzuți și magazinul Univermag, întrerupând legăturile telefonice dintre comandamentul mareșalului Friedrich Paulus și unitățile subordonate.
image
Originea familiei Caragiale. Recuperarea unei istorii autentice
„Ce tot spui, măi? Străbunicul tău a fost bucătar arnăut, plăcintar! Purta tava pe cap. De-aia sunt eu turtit în creștet!”, astfel îl apostrofa marele Caragiale pe fiul său Mateiu, încercând să-i tempereze fumurile aristocratice și obsesiile fantasmagoric-nobiliare de care acesta era bântuit.
image
Detalii din viața a 3 mari actori cu origini românești / VIDEO
Detalii din viața a 3 mari actori cu origini românești