La începutul secolului al XX-lea, Tudor Pamfile, în lucrările sale publicate în 1914 (Sărbătorile la români. Sărbătorile de toamnă și postul Crăciunului și Crăciunul), notează mai multe credințe și obiceiuri asociate tăierii porcului și sărbătorii Ignatului (20 decembrie, ziua cînd se tăia porcul în unele regiuni, pentru că în altele se tăia chiar de Crăciun sau în ziua de Anul Nou, așa cum amintește folcloristul). Aceste credințe erau menite să asigure sănătatea gazdelor, să alunge spiritele rele ori să prezică vremea. Unele din informațiile consemnate la început de secol par astăzi duioase, cumva. Iată cîteva dintre ele: credința că în noaptea de dinainte de Ignat porcul visează dacă va fi tăiat sau se visează cu mărgele roșii la gît; ori credința că dacă cel care taie porcul scrîșnește sau strînge din dinți, atunci carnea tăiată este tare și fierbe greu; sau încălecarea animalului sacrificat de către un copil, pentru a nu se strica pînă la Crăciun carnea; ori credința că nu e bine să fie în preajma tăierii animalului un om milos, pentru că atunci porcul moare greu și nu mai e bună carnea; sau umplerea vezicii porcului cu grăunțe și credința că atît de multă veselie și bucurie va fi în casă cît de tare sună bășica; ori credința că, după cum era splina de groasă în capăt, va fi și iarna de grea.

Alte obiceiuri consemnate denotă cît de practici sînt oamenii și cum reușesc să fie eficienți, găsind o utilitate fiecărei părți a animalului. De exemplu, faptul că dacă vrei să afli cît a cîntărit un porc e suficient să îi cîntărești capul, pentru că restul cărnii va fi de zece ori mai mare; ori faptul că de Ignat, înainte de pîrlirea porcului, se adună perii pentru a face, mai apoi, din ei, bidinele; sau faptul că dacă porcul este mai bătrîn, pielea acestuia e tare și nu mai e pîrlită, ci este extrasă prin jupuire, ca să se facă opinci din ea; ori hrănirea porcului cu apă cu sare cu cîteva zile înainte de a fi tăiat. Mai sînt amintite și produsele finale (slănina, pecia, cîrnații ori trandafirii, tocăturile, usturoiatele, caltaboșii etc.). Și, evident, se amintește și de pomana porcului, masa rituală, de multe ori luată în picioare, în curte, de către toți cei care au participat la tăierea și pregătirea alimentelor din carnea sa, într-o singură zi, de dimineață de la răsăritul soarelui pînă la apus.

Alte credințe par a fi mai degrabă exotice ori de neînțeles astăzi, așa cum ar fi credința că trebuie să vezi sînge în ziua de Ignat; ori adunarea sîngelui unui porc negru într-un vas cu mei, uscarea meiului și măcinarea acestuia, pentru a afuma, peste an, copiii, ca să le treacă guturaiul, spaima sau să scape de nălucă; ori credința că trebuie să se ungă cu grăsimea unui porc tăiat în ziua de Ignat trupul unui mort bănuit a fi strigoi, să îi fie străpunsă scăfîrlia cu un ac și să fie pus înapoi în sicriu, cu un băț de măceș, ca să se încurce în el, să nu poată ieși. Citind despre ele, nu poți decît să te gîndești la spaimele oamenilor de la sfîrșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea: cît de crîncene erau fricile lor, de ce anume se temeau ei și cum împiedicau efectul spiritelor rele ori al lucrurilor care îi înfricoșau, uneori prin gesturi simple (faptul că făceau cruce înainte de a începe tranșarea animalului ori că ungeau cu sîngele animalului sacrificat fruntea copiilor, ca să fie sănătoși), alteori complicate și, din punctul de vedere al omului contemporan, barbare, așa cum e ultimul exemplu.

Cărțile lui Tudor Pamfile reprezintă un adevărat reper, pe care l-au luat în calcul toți etnologii și folcloriștii care au scris despre obiceiuri și credințe asociate sărbătorilor de vară, toamnă și iarnă la români, completîndu-le, evident, cu propriile lor experiențe. Ulterior, informațiile de la început de secol XX au fost preluate, fără nici un fel de filtru, și de numeroasele site-uri ce vor să arate omului contemporan care erau credințele strămoșilor săi.

Totuși, ce mai au acestea în comun cu modul în care tăiem astăzi porcul? Cu atît mai mult cu cît, mai ales la oraș, se cumpără cele necesare mesei de Crăciun din carmangerii, nu se mai taie un porc întreg. Cu toate că practica tăierii porcului la oraș părea o amintire din perioada comunistă, cu toate anecdotele pe această temă, totuși se pare că nu e chiar așa. Dovada este faptul că acum cîteva zile a circulat o știre despre tăierea și pîrlirea unui porc pe marginea unei străzi în Tîrgu Jiu. De altfel, așa cum nota antropologul Vintilă Mihăilescu (chiar în articole din Dilema veche în anii 2011-2014), mulți aleg să țină un alt regim alimentar de Crăciun, care nu include întotdeauna porcul (regim vegetarian, mîncare chinezească, se apelează la firme de catering etc.).

Sau, ca să pun și altfel întrebarea, ce mai înseamnă astăzi să tai un porc, în condițiile în care oamenii călătoresc mai mult, în consecință se schimbă și gusturile alimentare, ori alimentele călătoresc? În cazul de față, se poate vorbi de un porc călător, pentru că, așa cum amintea regretatul antropolog, porcii, tăiați gata, mai nou străbat distanțe mai mici sau mai mari, fiind trimiși, în produse gata preparate, de părinți copiilor plecați la studii în alte orașe ori membrilor familiei plecați la muncă în străinătate.

Și pentru că fiecare, sînt sigură, are altă experiență și un alt răspuns, nu pot decît să expun, mai jos, varianta mea. Deși nu am mai asistat de mai bine de douăzeci de ani la tăierea unui porc, atunci cînd mă gîndesc la tăierea porcului mi se actualizează cîteva amintiri din copilărie: cum mă trezeam diminețile cînd tăiau bunicii porcul și îi găseam pîrlindu-l, pentru că nu mă trezeam suficient de devreme ca să prind momentele de dinainte. Pentru început, țin minte că primeam un colț de ureche ori vîrful cozii pîrlite, pentru a o mînca. Doar noi, copiii, puteam să le mîncăm. Altă amintire se leagă de pomana porcului și de oala de tuci în care o pregătea bunica, însoțită de mămăliga mare, pe care o făcea alături, și cum mîncam cu toții cu poftă carnea proaspăt gătită. Nu sînt, însă, doar amintiri plăcute, pentru că tot noi, copiii, aveam sarcina să spălăm mațele, să le curățăm de grăsime cu un cuțit și să le pregătim pentru a fi umplute cu carnea tocată, pentru a finaliza cîrnații. Depășind copilăria, îmi aduc aminte de interviurile pe care le făcusem prin 2013 în Spania, într-o comunitate mică de maramureșeni plecați la lucru acolo, și cum îmi povesteau că primeau de acasă, în lăzi frigorifice, carne de porc, cîrnați, untură de porc, pe lîngă multe altele (între care și făină de mălai, murături ori alte produse conservate pentru iarnă). Pentru că în Spania nu găsesc așa bunătăți ca la noi și pentru că dorul de casă e mare și cu el, deopotrivă, și gustul de acasă, care, de sărbătorile de iarnă, are ca vedetă în meniul principal porcul. În comparație cu acești oameni, faptul că la mesele de Crăciun, deși în familia mea nu lipsește carnea de porc, însă nu este carnea care predomină, mă face să trag concluzia că, deși pentru unii porcul este în continuare o instituție tradițională (cum spune Vintilă Mihăilescu), pentru mulți alții deja a început desprinderea de aceasta și căutarea de noi repere identitare culinare.

Anamaria Iuga este etnolog la Muzeul Țăranului Român.