„Un istoric al foametei din țările noastre rămîne să fie scris”, nota doctorul Ioan Claudian în volumul său Alimentația poporului român în cadrul antropogeografiei și istoriei economice, apărut în 1939 la București. Sîntem în 2021 și, din cîte știu eu, un astfel de studiu nu a fost întocmit încă. Au înșirat istoricii cronologii ale perioadelor de restriște alimentară, le-au pus pe căprării cauzele (economice, dezastre naturale – inundații, secete, înghețuri, invazii de lăcuste –, molime, războaie, explozii demografice etc.), au cercetat textele cronicarilor, dar bibliografia de profil tot suferă de lipsa unei enciclopedii a lipsurilor, de un breviar al penuriei, de un eseu al adaptabilității esofagiene a celor săraci lipiți pămîntului,  de un index al mizeriei sau de un utopic ferpar al morților de inaniție. Istoriografia de resort se confundă de multe ori cu cea dedicată alimentației și își arată cu rușine osatura șubredă și vădita lipsă de carne, fie mușchi, fie grăsime boierească.

Monofagia

Despre hrană, mai precis despre problematica alimentației mai ales la țărani, au scris mai mult doctorii. Ei sînt cei cărora le datorăm cîteva opuri sau capitole consistente publicate în secolul al XIX-lea și în prima jumătate a veacului următor, ani despre care fac referire aici, cu doar cîteva mici excepții. Constantin Caracaș (Topografia Țării Românești,1830), N. Manolescu (Igiena Țeranului – alimentațiunea țeranului în deosebitele epoci ale anului, 1895), I. Felix (Despre hrana țeranilor, 1901), Aurel Dobrescu (Cum să trăim? Despre mîncare și beutură, 1912), A. Ubreanu (Îmbunătățirea alimentației țeranului român, 1901, Despre caracteristica alimentației țeranului Român,1903, Probleme sociale; nevoia întregirii hranei țăranului, 1927), Grigore Bentato (Problema alimentației pentru individ și comunitate, 1939), Ioan Claudian – cu volumul menționat mai sus, Ioan Vaida (Autori contimporani despre hrana în trecutul țăranului român, 1940) sînt cîțiva dintre medicii care s-au ocupat de acest domeniu. Vorbesc de cei care au scris cărți și studii dedicate, nu doar capitole sau studii pentru publicistica vremii.

Toți concluzionează trist insuficiența substanțelor hrănitoare din meniul cotidian al țăranului român. Toți vorbesc despre monofagie (abuz al consumului de mămăligă, complementat, în zilele de dulce, de lactate, iar în cele de post de ceapă, usturoi și, dacă era, untdelemn). În rest, pîine și carne la sărbătoare și cîteva legume din cînd în cînd. Iar consumul exclusiv de mălai este cauza pelagrei, flagel care a răpus sute de mii de europeni. Atestată pentru prima dată în Spania în 1730, boala cuprinde întregul continent, face ravagii în secolele următoare și este eradicată prin anii 1960. Cazuri răzlețe mai apar chiar și în trecutul foarte recent, în aceste prime două decenii de după 2000.

Constatăm, însă, că moartea în masă survenită din cauza alimentației improprii este o constantă socială de care nu am scăpat. În timp ce tricoul lansat de Paris Hilton cu mesajul „Nu mai fiți săraci!” este încă la modă, Programul Alimentar Mondial al Națiunilor Unite anunță că în 2020 au murit de foame aproximativ șapte milioane de oameni. Iar aceste date sînt din cele uzuale, statisticile devenind și mai tragice în anii de foamete.

Războiul

Există în serialul M*A*S*H o scenă care nu-mi dă pace. La marginea drumului, părinții alături de o vacă își privesc cele două fete deja mari care verifică de mine antipersonal o bucată de pămînt. Un copil se poate face oricînd, așa că o înmormîntare nu e chiar mare pagubă la casa omului corean în plin război. În cazul în care moare vaca, familia este pierdută și toți membrii ei vor muri, probabil, de inaniție.

„29 ianuarie 1917, Vaslui. Dragă Ienină (n.e. – diminutiv al numelui fiicei, Niculina), Astăzi ai împlinit un sfert de an. Tu nici nu știi: tătucul și măicuța ta sînt fericiți să te aibă așa drăguță și ți-au serbat ziua de azi. Poate că o să vrei odată să știi cum – iată: ieri toată după-masa am pregătit în onoarea ta o… colivă (p[entru] noi)! (…) Astăzi de dimineață, cu tot frigul de -15, m-am sculat și am frămîntat grîul, cu zahăr și nuci, am presărat pesmet, și, cu cafea amestecată cu cacao, ți-am scris pe «turta» ta de colivă un «Vivat, Ienina!»” (Raul Dona, Jurnalul unui medic militar, 1917-1918, Editura Humanitas 2018, ediție îngrijită de Iulia Vladimirov și Viorica Milicescu). Sîntem în plin război mondial, în timpul blocadei impuse de armatele germane și austro-ungare, într-un ianuarie în care Dumnezeu nu se mai uita la Moldova și înăsprise și mai mult acea iarnă de pomină. În timp ce la Vaslui încă se mai putea face chiar și o colivă, în Galați apare și un caz de antropofagie: „Cadavrul unei tinere femei decedată din cauza bombardamentului a fost găsit parţial descărnat. Cei din casă au spus că părţile lipsă au fost mîncate de cîinii de pripas, însă pe trup existau tăieturi precise ce se păreau a fi făcute de mînă omenească” (Arhivele Naţionale, Direcţia Galaţi, fond Primăria oraşului Galaţi, dosar 42/1917, fila 9, citat de adevarul.ro). Este, din fericire, un caz izolat. Și tot în Adevărul, dacă îmi aduc bine aminte, am citit în urmă cu cîțiva aniun reportaj la malul mării în care pescari bătrîni, rușinați pînă la culme, mărturiseau că, pe timpuri, au prins și au consumat delfini.

Natura

Ani de foamete cruntă tot întîlnim de la 1500 încoace. Perioadele sînt menționate de cronicari, alături de unele măsuri luate de domni și voievozi. Ele nu trec neobservate de călătorii străini. Moldova, care se mîndrea cu vitele robuste, dorite pe piața de export, ajunge, la mijlocul anilor 1700, într-o situație dramatică: „Boi nu sînt. Cîte doi oameni și adesea bărbatul şi nevasta trag carul, în care se aduc lemne de vîndut sau pentru casă. Am văzut şi un om de o parte și de alta un bou trăgînd carul” (Franz Anton Graf Engel, în Geschichte der Moldau und Walachey).

Dar efortul fizic, înzecit acum, trebuie întreținut cu calorii. Burta nu știe nici carte, nici nu pricepe că e foamete. „Aceste catastrofe economice împingeau oamenii, la noi şi pretutindeni, la acea hrană de foamete, pe care instinctul ţăranilor înfometaţi se chinuia să o găsească pe undeva în jurul lor. Se produce totdeauna, în asemenea împrejurări, o coborîre a nivelului alimentar, spre nutreţul vitelor, care sînt frustrate de iarba şi paiele lor în folosul stăpînilor fIămînzi sau o regresiune spre buruienile şi plantele inculte, uitate, din vremurile arhaice. Aceste resurse diferă, bineînţeles, cu climatul, cu flora regiunii respective. Avem informaţiuni destul de precise despre alimentaţia de foamete a ţăranului francez din secolul al XVI-lea şi al XVIII-lea, care îşi potolea foamea cu buruieni culese de pe cîmp, mai ales din genul trifoiului, cu rădăcini, cu ferigă, pe care le completa cu turte de cereale rustice, sporite cu mult pămînt. Ţăranii suedezi recurgeau, de preferinţă, la făina de coajă de copaci sau chiar la lemnul măcinat. Se întrebuinţa mai ales coniferele (pinus, larix, picea), mesteacănul, ulmul şi fagul. Alături de această făină se utiliza şi aceea de ghindă şi cîteva buruieni de genul Rumex. E vechea hrană de necesitate a Nordicilor, aşa cum o semnalează şi Herodot şi pe care anumite triburi hiperboreene o au ca regim de fiecare zi. Vecinii noştri Slavi de la Nord, care au o experienţă recentă, în această materie, rezolvă această tristă problemă cu pîinea de paie şi borşul de buruieni, din care nu lipsesc loboda, urzicile, trifoiul, ciupercile. Sîntem mai puţin informaţi asupra hranei de foamete a poporului nostru. Andreas Wolf, vorbind de foametea din Moldova, din 1795, ne spune că oamenii mîncau coajă de ulm. În însemnările relativ recente, care se referă la hrana de mizerie a ţăranilor din anumite regiuni sărace din Ardeal, ni se vorbeşte de mămăliga de coceni de porumb tocaţi, de mîzga de pe copaci (Keleni, 1887). Barițiu, relatînd foametea din Transilvania din anii 1815-1818, adaugă o serie de buruieni: ştir, limba-boului, măcriş, podbal. Pentru ţăranul ardelean din această epocă, care avea o alimentaţie mai evoluată, aceste buruieni nu intrau, probabil, aşa cum nu intră astăzi, în alimentaţia obişnuită. Dar ţăranul român din Vechiul Regat a păstrat în alimentaţia lui toate acestea buruieni şi încă multe altele: păpădie, ștevie, dragavei, cimbru, susai, untişor, grîuleţ, barba-caprei, pur, ca să nu mai vorbim de mărar, hrean, lăptuci” (Ioan Claudian). Lipsește din această înșiruire extrem de scurta domnie a lui Ștefăniță Lupu (1659-1661), poreclit Papură Vodă, pe cînd mamele își vindeau, de foame, copiii, iar lumea să hrănea cu… papură.

În Occident apare o întreagă bibliografie de profil. Massimo Montanari, în Foametea și abundența, o istorie a alimentației în Europa (Polirom 2003), citează din Alimurgia – sau modul de a face mai puțin gravă foametea pentru alinarea săracilor (1762) și din De la ghindă și de la stejar și de la alte lucruri folositoare, la hrană și cultură (1801).

În a doua jumătate a secolului al XIX-lea, „mai mulți entomologi anglo-saxoni se străduiesc zadarnic să-i convingă pe europeni de binefacerile consumului de insecte. Pesemne că fuseseră impresionați de consumarea lor confirmată în coloniile engleze, în America, în Africa și în Asia. Americanul Charles Valentin Riley, «prim entomolog» al statului Missouri, ne sfătuiește să mîncăm lăcuste pentru ca să luptăm împotriva invaziei lor, care decima culturile din Munții Stîncoși. În 1885, entomologul britanic Vincent M. Holt publica Why not eat insects? arătînd că ele ar putea sluji de completări la alimentația săracilor. Holt scrie, făcînd explicit referință la colonii: «Deși necivilizate, cele mai multe din aceste popoare sînt mai pretențioase decît noi în privința calității alimentelor. Ele ne privesc cu o mult mai mare oroare pentru consumul unui animal murdar ca porcul sau al stridiilor crude decît o facem noi față de ei cînd apreciază o mîncare gătită cum trebuie din lăcuste sau din viermi de palmier»” (Istoriile alimentației, ce va să zică a mînca?, Jacques Attali, traducere de Dan Petrescu, Editura Polirom 2020).

În ianuarie 2021, Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentelor a declarat viermele de făină prima insectă sigură destinată consumului uman pe continent.

Adaptarea

Iată-ne însă în fața unor redescoperiri culinare care, deși au parte de un CV dramatic, au rămas pînă și în alimentația noastră contemporană. Este cazul nu numai al ierburilor din flora spontană (aș adăuga leurda și salicornia care fac carieră prin bistrourile acătării de la noi), dar și al cartofilor și porumbului care s-au răspîndit cu repeziciune în astfel de situații. Un alt exemplu grăitor este dat de inventivitatea celor care se adaptează la condițiile de sărăcie sau de lipsă a unor ingrediente esențiale. Două cercetări din anii comunismului efectuate în două localități de lîngă ape, în Romanați (astăzi cartier din Corabia) și Hamcearca (în Tulcea), descriu făina de pește. În Oltenia e făcută din obleți uscați la soare, în Deltă din puiet băgat în cuptor.

Înfometarea

În vechime, pe unele cărți de bucate apărea sintagma „potrivit pentru toate stările“. Își găseau în listele de bucate rețete și bogații, și cei mai puțin înstăriți. Comunismul aduce „egalitatea” și mai apoi normarea. În 1978, Iulian Mincu tipărește Alimentația rațională a omului sănătos, iar raționalul devine rație. Reapar cartelele, limitările și începe înfometarea premeditată a populației. Direcția se vede, de la o poștă, în cărțile de bucate. Dacă în prima ediție, cea din 1936, Sanda Marin nota la o rețetă „se ia o găină grasă”, edițiile ulterioare schimbă, succesiv, ingredientul principal cu: un pui, o jumătate de pui, culminînd, în ediția din 1982, cu o pungă de tacîmuri. Iluzia bunăstrării se păstrează și din cînd în cînd mai trece de cenzură și cîte un preparat „burghez”, precum în Almanahul literar și artistic din 1983, între coperțile căruia regăsim și rețeta pentru o supă cremă de sparanghel, dar și cea pentru ochiuri în parizer.

Deceniile din urmă ne aduc un alt tip de paradox: înfometarea voită cu scop estetic. Pufoșenia boierească de pe timpuri este înlocuită la nivel aspirațional cu etalonul 90-60-90, ba chiar, în destule cazuri, cu anorexia autoimpusă. 

Istoria nu greșește niciodată, vremurile sînt părtinitoare, istoricii sînt subiectivi, dar istoria doar consemnează faptele. Am însă vaga impresie că astăzi, mai mult ca oricînd, istoria se uită nedumerită la noi și la alegerile noastre.

Cosmin Dragomir este jurnalist culinar, scrie la gastroart.ro și pregătește o enciclopedie a sarmalelor.