Cînd cineva strigă „Pute a varză!“ sau „S-a acrit laptele!“, te gîndești, în primă instanță, că e o veste rea.

Perceperea unui miros ca fiind dezagreabil face parte din mecanismele instinctului de conservare. Sîntem alcătuiți în așa fel încît să simțim, chiar și olfactiv, pericolele, stricăciunea, boala și otrava: fugim, cum ar veni, cînd „se împute treaba“, fugim de moarte și de mirosurile care o vestesc. Și totuși, murăturile, cu izul lor fetid, reușesc să ne atragă. Poate fiindcă știm de unde vine mirosul. Duhoarea de picioare nespălate, bunăoară, venind dinspre un necunoscut, poate stîrni silă și indignare – sau, dimpotrivă, poftă și simpatie, cînd știi că individul are în sacoșă o bucată de Roquefort.

În cazul murăturilor nu este vorba despre moarte. Savanții au descoperit abia tîrziu, în prima jumătate a secolului al XIX-lea, că fermentația (veche de cînd e lumea) nu e ceva pur chimic, ci e un proces viu, datorat, printre altele, unor microorganisme misterioase, aflate pretutindeni, în aerul pe care îl respirăm, numite „drojdii“ – în greacă, zyme (din zéo, „a fierbe“), de unde și „enzimă“ (ceea ce se află în drojdie), „azimă“ (aluat fără drojdie, nedospit) sau „zimologie“ (știința fermentației). „Ferment“ și „fermentație“ provin și ele dintr-un cuvînt care înseamnă „a fierbe“ (latinescul fervo). Drojdia și fierberea sau fermentația sînt, iată, strîns legate – în vorbă și în fapt.

La o primă vedere, s-ar putea crede că, pusă la murat, leguma „moare“, pălește și își pierde lăudata prospețime; dar, atinsă de fermentație, ea capătă o viață nouă și lungă, dacă nu veșnică: în vreme ce laptele proaspăt ține, la rece, două-trei zile, cel acrit se păstrează săptămîni întregi, iar murăturile sînt bune luni de zile și chiar ani, în cazul kimchi-ului. Ceea ce gospodarii numesc, prozaic, „conservare“ s-ar putea numi „viața de după moarte“ a legumelor.

Kimchi e, așadar, viața de apoi a verzei. Sau, altfel spus, varză murată în stil coreean. Pe lîngă varză (din cea lungă, „chinezească“), apă și sare, kimchi conține din belșug usturoi, ghimbir, gochugaru (boia grunjoasă de ardei iute, care colorează totul în roșu aprins), fructe dulci (zahărul sporește fermentația), verdețuri (ceapă verde, țelină verde, frunze de muștar) și jeotgal (creaturi marine sărate-fermentate: creveți, scoici sau anșoa, după regiune și anotimp). Rostul acestora din urmă nu e să adauge un gust peștos murăturilor, și așa puturoase, ci să accentueze, să potențeze savoarea întregului. Din același motiv, vechii greci condimentau mîncarea cu gáros (sos de pește fermentat), numit de romani garum, iar gospodinele din ziua de azi folosesc „vegeta“ (glutamat de sodiu). De fermentația kimchi-ului se ocupă, alături de drojdii, numeroși bacili, coci și microbi benigni, unii dintre aceștia – Weissella kimchii, Lactobacillus kimchii, Leuconostoc kimchii – existînd doar în kimchi. Kimchi-ul „roșu“, de varză, e varianta clasică. Există zeci de variațiuni, cu sau fără boia roșie (kimchi „alb“), din ridichi, din napi, castraveți, frunze de muștar etc. Orice se poate, în fond, mura.

Admitem că mirosul de kimchi – pregnant, intens, inconfundabil – e o savoare din categoria „love it or hate it“. Și totuși, mirosul greu, putrid-mîlos de varză acră și de pește fermentat e contrabalansat ingenios de notele înalte, proaspete, iuți ale aromelor de usturoi, boia de ardei și ghimbir. În apărarea miasmelor, amintim că scatolul, substanța chimică responsabilă pentru mirosul fecalelor, se folosește în parfumerie. Diluat suficient, scatolul miroase, nici mai mult, nici mai puțin, a roze, și se găsește, bunăoară, în Peau de Bête, un parfum intrigant și prețios al casei Les Liquides Imaginaires.

Tradițional, „la țară“, kimchi se păstrează în vase mari de lut ars, care se îngroapă în pămînt, pînă la nivelul capacului. La oraș, cele mai multe gospodării, oricît de aseptice și de moderne, au un răcitor special pentru kimchi, cu temperaturi mai scăzute și cu o umiditate mai ridicată decît frigiderele obișnuite – condiții ideale pentru păstrarea îndelungată a murăturilor.

V-ați putea imagina o țară europeană care să aibă un Institut Național al Murăturii, cu departamente dedicate verzei, gogonelelor, gogoșarilor și cornișonului? Ei bine, ca să vă dați seama ce chestiune serioasă e kimchi în Coreea, orașul Gwangju găzduiește prestigiosul institut WiKim (World Institute of Kimchi), o instituție națională, bugetată generos, cu vaste proiecte de cercetare – de la biochimia și microbiologia kimchi-ului la marketing și industrie alimentară.

Zei „agriculturali“ – ai grînelor, ai vinului și berii – există în toate culturile lumii. Dar un protector „specializat“ al miraculoaselor drojdii, al fermentației și al murăturilor pare să lipsească. Ca să facem dreptate, am numi-o ca ocrotitoare a legiunilor de drojdii care ne înconjoară, eficient și invizibil, pe enzimatica Zyme. Iar murăturile și acrelile de tot felul le-am lăsa în seama lui Zéo, zeul fervent al fermentației.

*****

Kimchi, sufletul bucătăriei coreene

Kimchi este un fel de mîncare tradițional coreeană, din legume murate – varză, ridiche și castravete, asezonate cu pulbere de piper roșu, usturoi, ceapă verde, ghimbir și fructe de mare sărate și fermentate. Cu peste un mileniu de tradiție, kimchi nu e doar un aliment gustos, ci este considerat, la nivel mondial, a fi extrem de bun pentru sănătate, conținînd o concentrație mai mare și o gamă mai largă de acid lactic decît orice alt tip de aliment fermentat. Asta se explică și prin faptul că, în timpul preparării, suferă două etape: una de sărare inițială și a doua, secundară, de condimentare. Kimchi este bogat în substanțe funcționale și bioactive, cu efecte remarcabile de imunitate, anticancer, trombolitice și antiîmbătrînire. De fapt, kimchi-ul a fost selectat ca fiind unul dintre cele cinci alimente cele mai sănătoase din lume de către Health, o revistă americană axată pe sănătate și deținută de Time Inc (www.health.com).

Un sondaj realizat în 2000 a arătat că există 336 de soiuri de kimchi, fiecare cu ingrediente variate și metode de gătit diferite. Pe măsură ce dietele se schimbă, odată cu accesul la o varietate mai largă de alimente, noile soiuri de kimchi sînt preparate prin utilizarea creativă a ingredientelor convenționale și neconvenționale. De asemenea, continuă să crească în popularitate folosirea sa ca ingredient al creațiilor culinare moderne, cum ar fi: orez prăjit cu kimchi, tacchi-kimchi sau chiar burger-kimchi.

Unele dintre cele mai des întîlnire feluri de kimchi sînt:

● Baechu kimchi (varza kimchi)

Varza coreeană, care e mai întîi sărată și apoi clătită pentru a elimina excesul de sare. Varza este apoi preparată cu praf de ardei iute roșu, usturoi zdrobit și ghimbir zdrobit, adăugîndu-se și alte ingrediente aromate. Kimchi-ul e stivuit în recipiente și lăsat să fermenteze.

● Baek kimchi (kimchi albi)

Ridichea tăiată julienne, pătrunjelul, castanele, piperul roșu și semințele de pin sînt condimentele cu care sînt umplute frunzele de varză coreeană sărate în prealabil. Se numește kimchi alb, deoarece se omite adăugarea pulberii de ardei iute roșu.

● Kkakdugi (kimchi de ridiche)

Ridichea coreeană este tăiată în cuburi mici și sărată. Peste ea se toarnă diverse ingrediente, cum ar fi pudra de ardei iute, usturoiul zdrobit și ghimbirul zdrobit, după care e lăsat să fermenteze.

● Oisobagi (kimchi de castraveți)

Castraveții sînt mai întîi tăiați și apoi scobiți la mijloc. Bucățile de castraveți, care sînt umplute mai apoi cu o combinație de șalote tocate, usturoi zdrobit, ghimbir zdrobit și pulbere de ardei iute, sînt puse în containere de plastic și lăsate să fermenteze. 

(Sursa: onlinelibrary.wiley.com)