După ce criterii alegeţi vinurile pentru restaurantele dumneavoastră?

Am conceput acum trei-patru ani de zile un fel de evaluare pe care o organizez în cadrul Asociației pentru Restaurarea Gastronomiei Românești. Analizăm vinurile după soi și preț, iar cele care iau punctajul cel mai mare – nu toate, firește, că sînt foarte multe – intră pe listele noastre. Lista noastră de vinuri are o dimensiune confortabilă: cam 50-60 de vinuri.

Cum faceţi evaluarea?

Prima chestiune este cum alegem vinurile care intră în evaluare, pentru că la restaurantele noastre vin foarte multe crame să-și propună vinurile. La un moment dat, am numărat cam 1800 de sticle de vin lăsate la Zexe de diverși vînzători sau promotori de vinuri. De aceea, noi avem o evaluare ceva mai aparte decît cea făcută la competițiile obișnuite. Mai întîi, noi nu percepem nici un fel de taxe pentru vinurile care intră în evaluare. În cele mai multe competiții, cramele plătesc taxe de participare în funcție de numărul de vinuri cu care se înscriu. Îți dai seama că cei mari intră în competiții cu multe vinuri și cei mici intră cu unul sau două. Firesc, într-un fel se jurizează o cramă care vine cu 15 soiuri și asigură o bună parte din bugetul concursului și altfel o cramă mică, ce vine cu un soi sau două. Așadar, la noi nu există taxe de participare pentru că vrem ca toată lumea să fie pe picior de egalitate. În plus, noi nu primim vinurile pe care le jurizăm; noi mergem și le cumpărăm din cramă. S-a întîmplat ca unele crame să facă vinuri special pentru competiții și calitatea aceluiași vin ieșit pe piață să fie alta. Evităm această situație mergînd și cumpărînd vinul de pe piață. Apoi, juriile noastre sînt și ele aparte. Ele sînt constituite jumătate din experți (somelieri, winemakers, oenologi, critici de vinuri etc.) și jumătate din oameni cărora le place vinul, băutori obișnuiți, oameni care fac din vin o prezență constantă în viața lor. Nota finală rezultă din amestecul evaluărilor specialiștilor cu evaluarea amatorilor. Specialistul caută mereu o nuanță aparte, ceva sofisticat, mai greu de perceput, o virtuozitate anume. Amatorul, chiar dacă nu știe să identifice precis aroma nu știu care, este spontan, deschis și onest în registrul „îmi place” sau „nu-mi place”. El are o perspectivă pur hedonistă asupra vinului. Eu ascult atent părerea lui, pentru că el este, de fapt, clientul final al vinului – el este clientul meu. În orice caz, din amestecul părerilor experților și amatorilor rezultă o evaluare care îmi este extrem de utilă. Alt lucru la care ținem în această evaluare: vinurile se degustă „în orb”. Adică cel care bea nu vede eticheta, sticla din care i se toarnă în pahar fiind într-un săculeț. În fine, fiecare sesiune în care evaluăm vinurile se încheie cu o masă oferită de noi, cu un meniu care se leagă de vinurile evaluate. Totul e pe gratis. Există cîteva sesiuni pe an și, la sfîrșitul anului, vinurile cu cele mai multe puncte pe diferite categorii primesc premii, pe categorii, firește. În total, evaluarea se realizează de aproape 300 de persoane – profesioniști și amatori ai vinului. Evident, vinurile se evaluează pe categorii: soiuri și prețuri. Nu e corect să pui în competiție un merlot de 25 de lei cu altul de 80 de lei. Așadar, avem evaluări și pe categorii de preț: vinuri mai ieftine, vinuri medii și vinuri mai scumpe.

Lista dumneavoastră de vinuri se schimbă anual?

În fiecare an luăm în calcul vinurile laureate în evaluarea noastră, dar sigur că ținem cont și de istoricul vinurilor. Dacă, să zicem, am de ales între două vinuri cu note egale, dar cu istoric diferit, firește că îl preferăm pe cel cu istoric, vinul cu care clienții sînt mai obișnuiți. Ca să intre pe lista noastră, vinurile fără istoric trebuie să fie mai bune decît cele pe care le înlocuiesc. În plus, contează și soiul. De pildă, vinurile albe, ca și cele rosé, îmbătrînesc repede. Nu aș bea azi un vin alb din 2014. Vinurile albe și rosé trec repede. Aceste vinuri se beau de pe un an pe următorul. Astfel, lista noastră are o anume dinamică, dar și păstrează ceea ce s-a dovedit a fi valoros.

Faceţi acest gen de evaluare de patru ani. Vă ajută? Înainte cum luaţi vinurile?

Mă ajută foarte mult. Tot efortul acesta de evaluare mă apropie de o obiectivitate care îmi este foarte folositoare. Nu cred că mă laud dacă spun că, astăzi, Zexe are cea mai valoroasă listă de vinuri. Un proces anual de evaluare cuprinde, totuși, aproape 300 de jurați. Înainte luam vinurile mai empiric. Eu gustam și decideam.

La Zexe, faceți legătura dintre ceea ce aveți de mîncare și vinuri?

Sigur că da. Ospătarii sînt instruiți să facă recomandări la cererea clienților. De anul viitor vom încerca să facem aceste recomandări chiar în meniu – mă gîndesc la asta și încerc să găsesc formula cea mai potrivită. În mare, în privința legăturii dintre vin și mîncare, lucrurile sînt știute: vrei un tip de carne, se recomandă un vin roșu, vrei un pește, se recomandă unul alb. La mare modă se află rosé-urile: vară, iarnă multă lume cere rosé.

Care merg mai bine, vinurile românești sau cele străine?

Nu are mare importanță, să știi. Ceea ce decide succesul unui vin este valoarea lui, pînă la urmă. Sigur, există un interes aparte pentru cele românești. Merge, de pildă, foarte bine Fetească neagră – soi de-al nostru. Dar nu merge foarte bine Fetească albă – tot soi de-al nostru. În general, la Zexe se preferă vinul sec. Cu cît bonul mediu într-un restaurnat este mai scăzut, cu atît vinurile comsumate sînt mai dulci. Clienții „calificați” vor vinuri seci. La Zexe, unde bonul mediu este cam la 25 de euro, foarte greu pot să vînd o sticlă de demi-sec. Despre demi-dulce sau dulce nici nu mai vorbesc.

Consumatorii dumneavoastră sînt snobi sau hedoniști? Caută vinuri după faima etichetei  sau vor vinuri care le plac, indiferent de etichetă?

20% cu 80%. Cam 20% din clienți vin cu brand-ul în minte și nu-i scoți din ale lor. Dar eu nu aș numi asta snobism. Omul vrea să bea un vin pe care, de regulă, îl știe dinainte. Sigur, poate că știe acel vin pentru că e faimos, dar l-a gustat, i-a plăcut și îl vrea. El știe bine ce bea. Ăsta nu e snobism. La Zexe, o mare parte dintre clienți au încredere în recomandările ospătarului.

Publicul românesc e deschis la nou sau, dimpotrivă, merge doar cu vinurile știute?

Am observat ceva interesant în privința asta. Clienții mai în vîrstă sînt mai deschiși spre experiment decît cei mai tineri. Oamenii mai în vîrstă, care au trecut prin mai multe în viață, inclusiv printr-o vastitate de feluri de vin, știu că e bine să încerci vinurile noi. Cei mai tineri sînt, adesea, fixați pe un vin anume și mai greu îi convingi să încerce și altceva. Cei mai tineri își imaginează că știu ei mai bine. E contraintuitiv ce spun, dar așa este.

Cum împăcați experimentul cu consecvența?

Eu respect dreptul fiecăruia de a alege. Nu fac niciodată o promovare agresivă, nu fac niciodată educație cu forța. Prezint opțiunile, dacă clientul spune clar că vrea să meargă cu un anumit vin, nu mai continuăm discuţia, vine vinul pe care îl vrea clientul. Dacă ezită și întreabă, îi dăm toate sugestiile, inclusiv menționînd noutățile.

Cum vi se pare această explozie de producători români de vin?

Pare spectaculoasă pentru că am pornit de foarte jos. Înainte de 1989 ajunseserăm să numărăm producătorii de vin pe degete. A venit sprijinul finanțărilor europene, piața s-a deschis și mulți oameni de afaceri au simțit oportunitatea. Lor li s-au alăturat și producători care au fost dintotdeauna pasionați de vin și au descoperit că au posibilitatea să facă. Dar mai avem mult pînă să avem o piață consolidată, serioasă de vinuri.

Mai e loc și pentru alții?

Sigur. Mai avem mult de crescut. Eu cred că un proiect frumos ar fi să replantăm soiurile româneşti vechi. Că doar n-o să facem toți numai Chardonnay, Sauvignon, Merlot şi Cabernet. O fi UE ceva mai restrictivă, dar cred că o direcție strategică de dezvoltare ar fi reinventarea vinurilor vechi românești.

Umblaţi mult. Dacă ar fi să comparaţi piața de vinuri de la noi cu cele pe care le știți din alte țări europene, ce-aţi zice?

Că sîntem încă departe, chiar dacă am făcut pași mari. Un semn de imaturitate, de pildă, mi se pare că este supravalorizarea vinurilor noastre valoroase. Vinurile bune de la noi nu au prețuri competitive cu produse similare de afară. În Italia iau cu 18-20 de euro un vin foarte bun, or aici, în România, la acest preț iau un vin banal. Nu mai vorbesc de situația pe care am întîlnit-o la Londra. Am găsit acolo un anumit vin românesc care costa 7 lire și mie mi-au cerut pe el, aici, 15 euro. Adică pe piața de acasă mergi scump și pe piața externă mergi ieftin. Nu fac vreo vină cramei. Prețul este stabilit de piață. Dacă piața românească dă mai scump decît piața vest-europeană, înseamnă că e mai puțin competitivă. Crama vinde, firesc, la cel mai bun preț pe care îl poate obține.

La o manieră generală, Zexe preferă vinul străin sau pe cel românesc?

Dăm o mare atenție vinurilor românești pentru că specificul restaurantului este românesc. Dacă aș fi avut un alt gen de restaurant, probabil că m-aș fi orientat mai mult pe vinuri străine pentru că aș găsi variante străine net superioare în raportul preț-calitate. Mai avem de crescut pînă să fim o piață de vinuri așezată. Dar știu bine că piața se formează abia cum. Trend-ul pe care ne-am așezat este corect și știu că o să creștem foarte frumos în vitorul imediat.

a consemnat Sever VOINESCU