Nimic din primele două decenii ale vieții mele nu m-a predestinat pentru pasiunea gastronomiei. Am fost un copil hiperactiv, slăbănog, mofturos, care declara zilnic că nu știe ce este aia „foame”, și un adolescent cu totul dezinteresat de plăcerile farfuriei. Însă, pe la mijlocul anilor ʼ80 ai secolului trecut, foametea care s-a așternut peste mai toată țara m-a schimbat și pe mine. În bine, aș zice astăzi...

Penuria s-a instalat treptat, insidios. De la cvasi-dispariția cafelei și a cărnii, trecînd prin raționalizarea uleiului și zahărului, pînă la zvonurile apărute în iarna lui 1989, privitoare la iminenta desființare a alimentarelor, de fapt a întregului comerț cu alimente și hrănirea populației urbane în stil nord-coreean, la cantine de cartier, am avut de-a face cu o lentă cădere în foame. Și una parșivă, menită a obișnui consumatorul cu lipsa: de pildă, brînzeturile nu s-au evaporat de pe galantare dintr-o dată, ci eșalonat, pe sortimente. Mai întîi nu s-a mai găsit cașcaval, dar oamenii s-au mulțumit cu telemea. Cînd a dispărut și aceasta din urmă, o vreme a mai rezistat în magazine brînza dulce de vacă; atunci cînd a luat și ea drumul cașcavalului, cumpărătorul era deja „vaccinat“, nici o dispariție alimentară nu i se mai părea șocantă și inacceptabilă, mai ales că se mai găsea din cînd în cînd lapte (după multe ore de stat la coadă) și în multe bucătării bucureștene puteai observa, atîrnat deasupra chiuvetei, un tifon din care se scurgea zer și în care se închega „brînză zburată“. Am pomenit raționalizarea alimentelor, era vorba despre cartele, un fel de vouchere avant la lettre, dar fără valoare financiară, doar atestînd dreptul omului dintr-un anumit oraș de a cumpăra, într-o lună, o cantitate fixă de alimente restricționate: un litru și jumătate de ulei și un kilogram de zahăr (punct de pornire pentru nenumărate trocuri, de genul „Vecinico, dă-mi și mie o juma’ de kil de zahăr, că e ziua lu’ aia mică și am nevoie la tort. Îți dau ulei la schimb“). Pînă și pîinea era supusă unui regim special: Ceaușescu, obsedat de ideea că țăranii ar cumpăra-o de la oraș pentru a-și hrăni porcii, obliga orășenii să se prezinte la brutărie cu buletinul de identitate, ca să demonstreze că au domiciliu urban și nu rural. Brînza, făina, ouăle, orezul, carnea, fructele „exotice“ precum portocalele ori bananele (acestea nu apăreau în magazine decît la începutul iernii și nu prindeau luna ghioceilor), toate, deși neraționalizate oficial, erau distribuite cu parcimonie și, implicit, supuse aceluiași dublu regim de înfometare: statul împuțina global mîncarea scoasă la vînzare, iar cumpărătorii, în acord cu gestionarii de „Alimentare“ (care își rezervau, bineînțeles, o cotă parte pentru vînzarea la negru, „pe sub mînă“), repartizau local, cu severitate „civică“, puținul rămas, așa încît nimeni nu putea cumpăra cît avea nevoie, dar aproape toți se întorceau acasă cu aproape atîta cît să nu sufere de inaniție.

Și, ceea ce este cel mai greu de înțeles astăzi, nu prea conta cîți bani aveai. Exista, bineînțeles, piață neagră, dar era mai greu, indiferent de cît de bogat erai, să cumperi pe atunci o pulpă de porc decît este astăzi să găsești cinci grame de marijuana.

Jurnal de student

„22 octombrie 1985. Dimineață, ore la Pitar Moș. După-masă, chiulit în Lido. Seara, aceeași omletă cu iaurt de care mi s-a acrit.“ Precizări: Pitar Moș este strada pe care se află Facultatea de Limbi și Literaturi Străine, Lido era o terasă care făcea parte din așa-zisul triunghi al Bermudelor (Lido, Cina, „Butoiaș“, ultimul fiind pe amplasamentul actualului „La Mama“, de lîngă Ateneul Român), iar omleta devenise o constantă a meselor mele din acei ani. Nu fiindcă ouăle ar fi crescut în copacii de pe stradă, ci fiindcă trăiam încă în prima etapă a tinereții mele sub Ceaușescu: aceea în care am fost fiu de medic. În cea de-a doua (din 1988), am fost fiu de medic pensionar, iar diferența dintre cele două este, după cum bănuiți, uriașă. Mai existau diferențe: făceam eu parte din middle-class-ul socialist, dar una era să fii copil de chirurg și alta, de ftiziolog pediatru. Ftiziologia se ocupă cu tuberculoza, oftica mai pe înțelesul popular, iar această boală este îndeobște considerată una a săracilor. Asta înseamnă că tata nu primea nici plicuri groase cu bancnote, nici sticle de whisky. Cadourile erau eminamente agricole – cu subdiviziuni, zootehnică, piscicolă, pomicolă.

Tatăl meu nu a condiționat niciodată actul medical de asemenea favoruri și încerca deseori să refuze darurile (din fericire, nu reușea!), dar oamenii percepeau ca pe un semn nefast refuzul unui ciubuc, acesta însemnînd pentru ei un diagnostic și un pronostic medical sinistre și subînțelese. Erau, bineînțeles, și medici care cereau pe față, conform celebrului banc în care doctorul îl întreabă pe pacient „Kent mai vii?“, iar acesta din urmă răspunde „Pește două săptămîni, că sînt din Tulcea“.

Mare parte dintre „donații“ erau ovicole. Ouăle veneau deseori pe la noi pe acasă, cîte zece-douăzeci, uneori mai puține, întotdeauna „ecologice“, adică pline de găinaț, dar savuroase și purtînd în mijloc un „portocăluș“, nu miezul palid, gălbui al ovulelor galinaceelor de astăzi. Iar iaurt se mai găsea din cînd în cînd. Astfel se năștea omleta fierbinte cu iaurt rece peste ea.

Cota lui Lefter

Imobilul bucureștean în care locuiam conținea, în afară de middle-class socialist, și un pic de nomenclatură; din cauza aceasta, privitul pe vizor era pricină de nenumărate dezamăgiri, căci aprinderea becurilor de pe scară putea semnifica mult-așteptatul pacient, cu o găină sau un pește în sarsana, dar mult mai frecvent era urmată de ivirea angajaților de la casa de comenzi specială a Comitetului Central al PCR (aveam un membru al CC printre vecini), care cărau cartoane întregi de ouă și hălci de carne către un colocatar mult mai fericit decît noi. Multă salivă a mai curs pe ușa apartamentului nostru... Și pe colecția de rețete franțuzești a maică-mii! În această carte se aflau pagini extrase din revista Modes de Paris, legate într-un volum măricel, cuprinzînd chestii chinuitoare precum kulibiac de somon, fazan cu mere la cuptor, rață cu portocale, salată tahitiană cu ton crud. Iar mie îmi curgeau balele citind așa ceva, privind pozele color ale mîncărurilor și mîncînd omletă sau papanași fierți, serviți tot cu iaurt. Bine zicea Baudelaire în „Biata Belgie“: „Nici un restaurant. Consolare: citirea cărților de bucate“. Așa s-a născut pasiunea mea pentru gastronomie, trăind extazul masochist al comparației dintre acele minunății franțuzești și banalitatea săracă a farfuriei ceaușiste.

Prin 1983 sau 1984 a apărut în viața noastră domnul Lefter. Era un cioban a cărui fetiță fusese vindecată de tuberculoză în secția de pediatrie condusă de tata. Pentru Lefter (Caragiale nu a murit!), om simplu, însănătoșirea fiicei sale fusese un fel de miracol, iar tata, un fel de Sfîntul Gheorghe. Era primăvară cînd a fost externată, iar Lefter s-a înființat la noi cu un miel. Paștele bătea la ușă, iar carnea de miel era de negăsit, așa încît bucuria a fost uriașă. Eram cu toții convinși că nu o să-l mai vedem vreodată pe Bunul Cioban, dar pe la mijlocul lui decembrie s-au aprins becurile de pe scara blocului și iată-l pe Lefter cu o jumătate de porc în brațe. Ritualul acesta semestrial (miel – primăvara, porc – iarna) a ținut pînă în 1993, adică un an după moartea tatei. De nenumărate ori i s-a spus că nu e nevoie să se mai obosească venind cu asemenea plocoane, de tot atîta ori zîmbea și zicea: „Lăsați, lăsați, că nu-i supărare, dacă avem, cum să nu vă aducem și dumneavoastră?!“. Așa că am trecut la un fel de troc: puneam deoparte cîte ceva din bunătățile primite din Germania, de la nașa mea de botez, ori din Franța, de la verișoara mea; era „cota“ lui Lefter, ciocolată, cacao, ness, cafea. Omul le primea la fel de solemn și de nobil precum știa să dăruiască.

Povestea brînzei

În 1988, tata a ieșit la pensie, congelatorul s-a golit, frigiderul parcă a început să devină din ce în ce mai încăpător. Pe scurt, echilibrele macro-economice ale familiei noastre au fost zdravăn zdruncinate. Doar cele două vizite anuale ale lui Lefter ne mai aminteau vremurile bune. Și pachetele de la rudele plecate în Vest. Însă cele mai palpitante erau vizitele verișoarei mele pariziene, care, la rugămintea noastră, venea încărcată cu marea pasiune a familiei noastre, brînzeturile franțuzești. Camembert, Brie, Roquefort, Époisses, Bleu d’Auvergne... Adevărate minuni care se terminau prea repede!

În strania logică a comerțului socialist, deși nu se găsea banala telemea, apăruseră pe piața noastră imitații ale rafinatelor produse din Franța. Exista un fel de Camembert de Prahova, care avea însă deseori un pronunțat miros de urină (noi îi spuneam „Urinambert“) și putea fi degustat doar ținîndu-te de nas, precum și o replică a Albastrului de Auvergne sau mai curînd a Stilton-ului englezesc, „brînza de Homorod“. Mai uscată și mai sărată decît originalul, era totuși foarte bună și o cumpăram de fiecare dată cînd o găseam. Compatrioții mei nu erau prea bucuroși de apariția brînzei de Homorod. Țin minte figura indignată a unei gospodine tradiționaliste, care privea cu severitate galantarele raionului de lactate al magazinului „Leonida“, de pe Magheru, pline cu uriașe roți de Homorod; unele erau tăiate, astfel încît biata femeie se uita cu groază la striațiile de mucegai albastru dinăuntru. „Brînză aveți?“, a întrebat-o pe vînzătoare. „Da, de Homorod!“, a răspuns aceasta. A urmat un pufnit disprețuitor și replica finală: „Pe aia să ți-o bagi dumneata în cur, tovarășo!“. 

Dar cea mai originală brînză a acelor ani a fost una apărută întîmplător în viața noastră. Vecinii de la parter, care lucrau în Ministerul Agriculturii, făcuseră rost, în iarna lui 1988, de niște putini cu telemea de oaie, pe care le puseseră în balcon. Au uitat de una și au redescoperit-o cam pe la sfîrșitul lunii mai 1989, cînd mirosul puternic ajungea pînă la ultimul etaj. Știind că noi aveam un caniche, s-au gîndit că, decît să arunce brînza împuțită, mai bine să ne întrebe pe noi dacă nu cumva cîinele ar putea s-o mănînce. Am răspuns ferm: „Sigur! Mănîncă orice! Dați-o încoace!“. Bietul cățel, nici măcar n-a gustat-o! Cinci kilograme de telemea accidental „franțuzită“ ne-au înveselit mesele. Mirosea zdravăn, e adevărat, dar avea o consistență de vis, onctuoasă, iar gustul picant era senzațional. Din cînd în cînd, vecina ne mai întreba dacă nu cumva i s-a făcut rău cîinelui, iar noi, cu zîmbete nevinovate, îi răspundeam că brînza îi place la nebunie.

Apoi a venit iarna lui 1989, iar cîteva zile, în decembrie, parcă am și uitat să mai mîncăm. În ianuarie însă, în magazine au apărut pungi vidate cu „grana padano“ italienesc. Adică un fel de parmezan. Purta mențiunea „Donato dal governo italiano“, așa încît multe gospodine tradiționaliste, după ce se strîmbau și comentau că „seamănă cu săpunul“, cereau „o pungă de cașcaval Donato“. Pentru mine, ivirea acestui parmezan a fost clipa în care am simțit cu adevărat că s-a terminat coșmarul.

După 31 de ani

Deși am trăit doar 25 de ani în economia socialistă și 31 în cea de piață, tot prima perioadă îmi domină reacțiile psihologice prezente. Și astăzi, după atîtea decenii, de fiecare dată cînd intru într-un supermarket, am trăirea primei vizite la muzeul Luvru. Galantarele pline cu carne de toate felurile, sutele de sortimente de mezeluri ori diversitatea uluitoare a raionului de brînzeturi mă fascinează. Deseori rămîn „bouche bée” în fața lor. Și salivez. Atunci îmi dau seama că din cauza lui Ceaușescu, a foametei pe care ne-a impus-o, am această reacție. Și-mi amintesc magazinele goale de pe vremuri. Și parcă îl revăd pe acel cetățean plin de umor care a intrat într-o „(F)alimentară“ a anilor ʼ80, a privit vidul din rafturi și a ieșit zicînd „Ehe, dacă am avea și noi polonezi...”. Toți știam că se referea la sindicatul „Solidaritatea”, al lui Walesa, dar omul avea o acoperire față de eventualii securiști: se referea la cîrnații „polonezi”.

Vlad Macri este jurnalist și scriitor. A publicat, printre altele, Stufat ori estouffade? sau Există bucătărie românească?, Editura Humanitas, 2008. Acest text face parte dintr-un volum, Alfabetul Bucatelor, aflat încă în lucru.