Deși apare menționată ca delicatesă încă din antichitate, trufa s-a impus ca vedetă în spațiul gurmand abia în timpul Renașterii, cînd era denumită „usturoiul bogaților”. În 1564 apare prima lucrare dedicată trufei, Opusculus de tuberis, scrisă de doctorul Alfonso Ciccarelli, urmînd ca, în același secol, trufa să fie inclusă în familia ciupercilor de către cercetătorul Andrea Cesalpino. În 1831 apare primul studiu științific consistent, Monographia Tuberacearum, elaborat de botanistul italian Carlo Vittadini, în care sînt descrise diferitele variante de trufe, punîndu-se totodată și bazele științei care studiază trufa: idnologia.

Trufa nu au fost niciodată o modă trecătoare prin bucătăriile lumii. Azi este considerată unul dintre cele mai scumpe alimente – în 2014, cea mai mare trufă din lume, de două kilograme, a fost vîndută pentru aproximativ 50.000 de euro. Fiind atît de valoroasă, s-a încercat și „domesticirea” ei, însă cultivarea „artificială” nu prea este o opțiune, de vreme ce o fermă de trufe înseamnă investiții enorme și risc pe măsură - o primă recoltă de trufe survine (dacă survine), abia după vreo șapte-opt ani.

De ce sînt trufele atît de scumpe?

Deși catalogată drept ciupercă, trufa nu este un tip obișnuit de ciupercă. Crește doar sub anumiți arbori, precum stejarii, alunii sau fagii, se formează în timp și doar în anumite condiții, iar valabilitatea aromei, după ce este dezgropată, durează extrem de puțin, patru-cinci zile. Trufa în sine nu are de fapt nici un gust – particularitatea ei stînd în aroma puternică, o simbioză între gazele naturale, sol și substanțele luate din copaci. Copacii-gazdă obțin fosfor din trufe, iar trufele – glucoză din copaci.

În mod tradițional sînt culese cu ajutorul animalelor – inițial erau folosiți porcii – pentru că atunci cînd sporii trufei se maturizează, ciuperca emană niște compuși chimici care imită feromonii de reproducere ai mamiferelor. Dar culesul cu ajutorul porcilor este destul de „riscant”, avînd în vedere că, odată ce o dezgroapă, aceștia o și mănîncă, așa că, în timp, s-a recurs la cîini special antrenați să le găsească. De ce animalele sînt esențiale pentru culesul trufelor?

În primul rînd, săpăturile directe, în care sînt folosite lopeți sau chiar tîrnăcoape, distrug cîmpurile de trufe, extrem de sensibile și fragile. În al doilea rînd, animalele simt și dezgroapă doar trufele aflate la maturitate, pe cînd dacă sapi în neștiință, dezgropi și puii de trufe, care neavînd nici o valoare comestibilă sînt aruncați, la fel cum, inconștient, este aruncată și șansa lor de a se reproduce. Bineînțeles, asta nu împiedică braconajul, însă în unele țări, atît culesul ilegal de trufe (fără permis și fără cîini special antrenați), cît și traficul duc de la amenzi de zeci de mii de euro pînă la ani grei de închisoare. (acum cîțiva ani, în Turcia, un italian a fost amendat cu peste 100.000 de euro pentru că a încercat să scoată un transport ilegal de trufe din țară).

Vandalismul românesc

Dacă în alte țări există reglementări stricte pentru culesul de trufe (de unde și prețul lor ridicat), iar amenzile aplicate sînt o mare stavilă în devastarea cîmpurilor, în România lucrurile nu stau deloc așa. Un recent și excepțional reportaj al jurnaliștilor germani de la Arte TV, Truffle Traffick in Romania, arată realitatea din teren.

Protagonistul și ghidul acestui reportaj este Marius Herghelegiu, consilier ecologic, un om care de ani buni încearcă să tragă un semnal de alarmă în ceea ce privește braconajul de trufe – care nu este doar un dezastru economic, ci și unul ecologic, ajungînd în timp să ne omoare pădurile.

Primul drum al jurnaliștilor este în Solca, un sat de aproape trei mii de locuitori, majoritatea trăind din ajutorul de șomaj – și din culesul ilegal de trufe. „Febra” culesului de trufe a început în urmă cu cîțiva ani cînd un italian a venit pe plaiurile lor, cu cîini, în căutarea prețioaselor ciuperci. Văzîndu-l, oamenii au fost curioși, s-au interesat în stînga și în dreapta, și aflînd cît de scumpe pot fi trufele, au început să le culeagă ei înșiși. Dar fără să știe cum și fără să aibă nici cea mai vagă dorință de a învăța, au dat năvală prin păduri, cu tîrnăcoape, săpăligi și chiar răngi. În plus, dacă sezonul de cules trufe începe de prin luna iulie și durează în jur de șase-șapte săptămîni, în Solca vînătoarea începe încă din luna aprilie, cînd trufele sînt încă nedezvoltate – chiar dacă Marius Herghelegiu a tot încercat să-i avertizeze asupra consecințelor, totul a fost în zadar. „Cînd am venit prima oară în Solca, erau numai bordeie, acum și-au construit case. Păcat că nu lasă nimic în urma lor, ca să-și poată face și copiii lor case. Pădurile sînt distruse.”

Din cauza metodelor barbare de a săpa, rețeaua subterană a pădurilor este definitiv compromisă, iar trufele au început să dispară – localnicii înaintînd an după an mai adînc în pădure, distrugînd și mai mult, din ce în ce mai mult.

Ce fac pădurarii? Probabil că unii închid ochii, fiind în cîrdășie cu autoritățile locale, iar alții, cei care vor să salveze ce mai poate fi salvat, sînt legați de mîini și de picioare de întregul sistem. Este și cazul lui Gheorghe Savu, care a declarat jurnaliștilor de la Arte TV că, deși dă amenzi, acestea nu sînt nici plătite, nici monitorizate. „Totul este în sistem mafiot.”

Reporterii continuă drumul. La 200 de kilometri înspre nord, la granița cu Ucraina, în parcul național Munții Rodna, în fiecare an, tabere de culegători se înființează în zonă, din luna mai pînă înspre iarnă, chiar lîngă intrarea în parcurile naționale. Mai mult, declară Marcel Mîndrescu, conferențiar la Universitatea Suceava, Departamentul de Geografie, pe Valea Lalei, culegătorii de ciuperci au și cheia de la barieră, ceea ce oficial n-ar avea voie decît lucrătorii forestieri sau cei de la administrația Parcului Rodnei. „Practic, aici, ciupercile nu prea mai ajung la maturitate. Eu sînt de acord cu exploatarea acestor resurse, sînt resursele României. Dar nu se face într-un mod tradițional, nu se face într-un mod durabil și nu se face pentru comunități. Banii nu rămîn în comunitate.”

Bineînțeles, reporterii Arte TV intervievează și cîțiva cumpărători de trufe. Atît primul, român, Mihai Pop, cît și al doilea, italian, Marco Rafaello, se prezintă ca un soi de îngeri salvatori ai comunităților – „Trufele sînt culese de cetățenii care locuiesc în sate sărace. N-au altă sursă de venit, n-au ce mînca. Noi sîntem bucuroși că venim aici și lăsăm bani în comunitate, la familiile care au nevoie”, declară italianul. În Oniceni, binefăcătorul comerciant italian plătește în jur de 30 de euro pe kilogram și uneori dă și un bonus: o bere. În Italia, prețul pentru un kilogram de trufe urcă pînă la o mie de euro.

Avem sau nu o legislație?

Anul trecut, în luna mai, deputatul USR Lavinia Cosma a depus o inițiativă legislativă făcută special pentru a încadra legal procedura de autorizare, recoltare și valorificare a trufelor. „În prezent, nu există o modalitate de recoltare concretă a acestor specii şi nu există un cadru legal aferent exploatării conforme”, a declarat la vremea aceea Lavinia Cosma. Proiectul a fost însă respins pe motiv că „un eventual demers legislativ de sine stătător în direcția reglementării modului de autorizare, recoltare și valorificare a trufelor nu se justifică întrucît obiectul inițiativei legislative se circumscrie normelor general valabile incidente în domeniul silvic”.

Revenind la reportajul jurnaliștilor germani, ca pentru o concluzie la cum funcționează legea în România, consilierul primarului din Oniceni (primarul nefiind disponibil) le-a declarat, cu o dezinvoltură halucinantă, că respectivul cumpărător italian nu are societate economică în orașul lor și că, într-adevăr, ceea ce face este ilegal. „Dar asta să urmărească Fiscul sau eu știu cine… Eu de unde să știu la ora asta unde să-l găsesc? Și de unde să știu eu cine merge la cules de trufe dacă nimeni nu declară asta?”

Cu alte cuvinte, în România, dacă nu declari că ai comis o infracțiune, înseamnă că n-ai comis-o. Însă în tot acest timp, cu o lege oarbă, surdă și mută, pădurile mor. Omorîte de sălbatici care, în loc să le valorifice, le distrug. Pentru 30 de euro la kilogram. Și, uneori, pentru o bere.

Foto: YouTube (sus), wikimedia commons (jos)