În ultimii ani i-am evocat în diverse ocazii pe maeştrii cofetari din anii socialismului, apărători ai reţetelor originale în plină epocă a surogatelor şi a raţionalizării alimentare de stat. În mod miraculos, aceste notaţii mai degrabă eseistice, cu pretenţia unui desert uşor între lecturi mai consistente, au în­tîlnit în mod miraculos reacţia unor martori-cheie.

Am avut privilegiul să aflu de la Radu Nicolescu, fost lucrător în domeniu (şef sector comercial la Hotel Bucureşti), amănunte despre stratagemele folosite în anii ’80 pentru procurarea ingredientelor de calitate (ciocolata „cuvertură“ şi făina „trei nule“) de către maeştri cofetari precum Florea Buşcă de la cofetăria Bucureşti şi colegii mai tineri ai acestuia – Costel Ungureanu şi Cornel Ciulei.

Un alt fost insider, cunoscător al sectorului alimentar „cu ridicata“, Gheorghe Florescu, autorul preţioaselor Confesiuni ale unui cafegiu (Humanitas, 2008, el însuşi conservator al purităţii cafelei în era „nechezolului“), completează acest ciot de investigaţie cu o dezvăluire edificatoare:

În anii ’80 s-a generalizat procedeul de a „înmulţi“ ciocolata prin omiterea decorticării boabelor de ciocolată şi, în consecinţă, includerea în procesul de fabricare a cojilor acestora. Procedeul, în si­tuaţii normale considerat ilicit, a devenit reglementare oficială. Folosirea margarinei (eventual de soia) în locul untului de cacao şi alte soluţii substitutive explică gustul leşios, tot mai depărtat de caracteristicile gustative ale ciocolatei standard.

În anticiparea unor interviuri pe care sper să le realizez cît de curînd cu paşnicii insurgenţi din cofetării, îl îmbii pe cititor cu niţică frişcă.

Ciocolatierii de pe Calea Victoriei

Poate că n-au făcut nimic deosebit. N au luptat în munţi. N-au împărţit manifeste. N-au conspirat din interior… În fond, n-au făcut altceva decît să aplice nişte reţete. Numai că, de la o vreme, să respecţi întocmai reţeta era tot mai greu în România foamei şi austerităţii. Frişca naturală devenise marfă de contrabandă. Cacaua ajunsese rară ca praful de stele. Iar untul de cacao era o fantezie exotică!

Dacă mai sîntem azi în stare să facem deosebirea dintre un profiterol şi un coupe-jacques – este datorită lor. Datorită lor mai ştim azi să trăim normal, savurînd o „şocolată“ ca bunicii noştri. Erau patru astfel de redute ale normalităţii pe Calea Victoriei, în era comunismului luciu. Era faimoasa Capşă, a cărei cofetărie a dat decenii de-a rînd standardul în materie de bomboane de ciocolată. Era cofetăria Continental, consacrat loc de prime în­tîlniri. Era Nestorul, cofetărie care ţinea atunci de Ambasador: gloria cofetului interbelic a fost înlocuită mai nou de magazinul Estée Lauder… şi, vizavi, cofetăria Bucureşti, cea mai nouă şi mai spaţioasă; ctitorie comunistă, da, dar cu o delicioasă umplutură dulce, în buna tradiţie a micului Paris.

În aceste sanctuare se conserva secretul ciocolatei „ca pe vremuri“. Aici trufele erau întotdeauna proaspete şi cremoase. Aici bomboanele Carpaţi erau întotdeauna moi şi crocante la justă egalitate. Unii dintre aceşti maeştri ciocolatieri or fi turnat la Securitate, ca să-şi păzească postul. Alţii or fi fugit în străinătate: cu măiestria lor aveau să cucerească orice confiserie, pasticcerie sau ştrudelerie. Cine mai ţine seamă? Au fost nişte meseriaşi, nu nişte eroi. Dar meseria lor a salvat o delicioasă felie din memoria noastră.

Bomboanele de ciocolată Carpaţi

Multă vreme am detestat denumirea naţional-comunistă a pralinelor Carpaţi, cele care se găseau la cofetăriile bune din centru, chiar şi-n plină austeritate optzecistă. Aceste capodopere baroce de ciocolată fină, deopotrivă moi şi crocante, dulci şi amare, ar fi meritat un nume mai exotic şi mai sonor decît banalul „Carpaţi“. Pe vremea aceea se mai numeau Carpaţi cel puţin un autocamion, o ţigaretă (în variante cu şi fără filtru), o sucursală a Oficiului Naţional de Turism şi încă vreo duzină de uzine… Tot ce se iţea mai „de vîrf“ în industria vremii era pasibil să primească numele munţilor patriei. Dar să botezi cea mai delicioasă bomboană de ciocolată din tîrg cu acest nume plicticos de conformist mi se părea o greşeală de gust care se resimţea în gustul propriu zis al cofetului.

Abia de curînd am înţeles subtilitatea acestui toponim devenit „cioconim“. Revelaţia mi-a venit de la batonul de Toblerone. Celebra ciocolată elveţiană face parte din obiectele cu design unic în lume. Forma sa este atît de specială încît, mai nou, obiectele în formă de prismă triunghiulară (de pildă suporturile de meniu din restaurante) sînt denumite în jargon tot toblerone, aşa, ca substantiv comun.

Dar ciocolata Toblerone, odată despachetată, ne dezvăluie o altă surpriză: forma ei nudă este, de fapt, cea a unui lanţ muntos stilizat, fiecare prismuliţă reprezentînd un vîrf. Iar ansamblul simbolizează munţii Matterhorn, cei mai celebri dintre Alpi, cu aura lor de sănătate şi lăptozitate. Munţişori de ciocolată – iată metafora pe care n-o înţelesesem pînă atunci şi care mi se desluşea, precum un pisc ciocolatiu.

Ce altceva sînt pralinele Carpaţi decît nişte miniaturale masive muntoase, cu steiuri şi rîpe de nucă, coajă de portocală şi fructe confiate? Spre deosebire de rigoarea helvetică a „munţilor“ Toblerone, Carpaţii de ciocolată ni se arată mai accidentaţi, mai dezordonaţi, mai surprinzători. Mai… aşa, ca noi. 

Florin Dumitrescu este scriitor.