Cafeaua, licoarea amăruie care ne bucură diminețile, are o lungă istorie printre fanarioți, boieri, negustori, mahalagii. Cafeaua creează anumite gesturi și impune un oarecare control al manierelor, și asta datorită ritualului născut în jurul obiceiului băutului cafelei. Cafeaua, dulceaţa, narghileaua, siesta sînt parte din valorile orientale la care boierii, orăşenii, negustorii nu renunţă, oricît de criticaţi ar fi de ceilalţi. Cu excepția siestei, fiecare obiect al plăcerii dezvoltă un întreg aparat: de la crearea unei dregătorii specifice la curtea domnească (ciubucci-başa, cafegi-başa, şerbegi-başa, sofragi-başa, ibrictar-başa, peşcheregi-başa) sau a unor servitori cu atribuţii specifice, inclusiv în mănăstiri – cafegii, ciubuccii, şerbegii, sufragii, ibrictari, peşcheregii – pînă la prezenţa ustensilelor necesare: filigene, zarfuri, rîşniţă, ciubuce, narghilele din lemn de cireş sau din lemn de iasomie, farfuriuţe şi linguriţe, ibrice, talere, peşchire etc. În foile de zestre nu lipsesc cele şase filigene cu zarfurile lor, „moara“ de cafea, linguriţa pentru dulceaţă cu farfuriuţa ei, besacteaua etc. Zarful şi filigeana sînt singurele obiecte care se individualizează de celelalte prin folosirea lor separată. Dacă mîncarea poate fi servită din acelaşi castron pentru mai multe persoane, dacă paharul poate fi plimbat de la unul la altul, filigeanul şi zarful servesc doar cafeaua în mai toate casele boiereşti şi negustoreşti.

Ritualul cafelei este întotdeauna asociat cu ritualul dulceţii (sau şerbetului) şi al ciubucului. Boierii şi românii preferă cafeaua neagră, amară, foarte tare, fără zahăr, fără frişcă, mai toată ziua, chiar după ultima masă de seară. La casele marilor boieri se bea „cafea de Emen“ sau „cafea franţuzească“, pentru ceilalţi se foloseşte „cafeaua proastă“ sau „amestecată“. Diferenţele se simt atît la gust, cît şi la pungă: „cafe încă ţi-am luat 2 ocă, adecă una ocă cafe Emen de ace bună, pe care s-au dat 2 lei 15 parale, şi una oca cafe şi cincizăci dramuri de ace proastă pe care s-au dat 65 de parale“, scrie Catinca Racoviţă surorii sale, Nastasia vistiereasa, aflată la Călugăra. Sîntem într-o epocă în care cafeneaua pătrunde peste tot în Europa, detronînd cîrciumile şi tavernele, iar gustul cafelei este asociat euforiei, sociabilităţii, raţiunii, agerimii de spirit.

Ca urmare a războaielor, se introduce laptele şi, bineînţeles, ustensilele necesare: „un ibric pentru lapte“, iar în vremea ocupaţiei ruseşti din 1828-1834, ceaiul devine, pentru o scurtă perioadă de timp, o modă. Cafeaua şi dulceaţa deschid orice discuţie, orice primire, invitaţie, masă, serbare; sînt omniprezente, iar în cămările boiereşti se află zeci de feluri de dulceţuri şi şerbeturi. Este un obicei interio­rizat, pe care boierii nu-l percep altfel, chiar dacă, de exemplu, îşi primesc musafirii la prima oră a dimineţii cu chiseaua de dulceaţă sau la miezul nopţii cu cafeluţa neagră, chiar dacă acelaşi musafir trece, într-o zi, prin zece case boiereşti unde trebuie să înghită eterna linguriţă de dulceaţă şi filigeanul de cafea.

Iată cum se desfăşura ritualul cafelei, aşa cum este el descris de un martor ocular, medicul Andreas Wolf, la 1784: „Stăpînul casei bate din palme (este un semnal obişnuit care înlocuieşte clopoţelul folosit la noi) şi, într-o clipă, odaia de primire s-a umplut de slugi. Fata din casă, de obicei o ţigancă, aduce pe o tavă de argint un pahar cu apă proaspătă, împreună cu o chisea drăguţă, în care se găseşte aşa-numita dulceaţă. Aceasta o predă cucoanei care apoi serveşte cu mîna ei pe fiecare musafir. Deoarece acesta este primul semn al onorurilor, indiferent de zi sau de anotimp, refuzul ar însemna o lipsă de cuviinţă. Oaspetele îşi ia, aşadar, o linguriţă bine umplută şi apoi bea după ea apă cît pofteşte. În timpul acesta apare cafegiul cu tava sa, pe care se găsesc ibricul de cafea şi filigenele împreună cu suporturile. Se dă cafeaua nefiltrată (pregătită) de obicei fără zahăr, după cum am văzut şi la turci. Stăpîna casei întinde cu mîna ei fiecărui musafir filigeana cu cafea; în clipa aceea se apropie ciubugiul şi oferă pe rînd fiecăruia cîte o lulea aprinsă chiar atunci“.

Dacă privim lista de cumpărături, cerută de marele vistier Ienăchiţă Văcărescu, observăm că în jurul cafelei se dezvoltă anumite comportamente menite a forţa corpul să se supună anumitor reguli de igienă. Diversificarea obiectelor şi fixarea unor atribuţii specifice fiecăruia ar îndemna la idea unui anumit comportament. Ibricul pentru lapte‚ zaharniţa, cleştişorul, „cănile europene“ ar ajuta pe fiecare musafir să se servească, oferind celuilalt un „spectacol“ plăcut, fără ca degetele să alerge pe marginea filigeanului, fără sorbituri lungi şi zgomotoase, fără ca bucăţica de zahăr să alunece printre degete înapoi în zaharniţă. Raţiunile boierului sînt destul de simpliste: spiritul de imitaţie, „aşa cum fac europenii“ sau „aşa cum au obiceiul în zilele noastre nobilii în Europa“ şi nu pentru că ar fi neplăcut sau jenant să-ţi plimbi mîinile prin toate cele.

„Vino mîine dimineaţă“

Dar dacă băutul cafelei presupune o acţiune individuală, fiecare putîndu-și savura cafeluţa dintr-o ceaşcă proprie şi să spunem că, preferîndu-se cafeaua neagră, nu prea se umblă prin zahar, nu acelaşi lucru se întîmplă cu dulceaţa sau şerbetul. Acesta din urmă este servit numai în prezenţa unor musafiri de seamă, între cei ai casei, între prieteni se foloseşte dulceaţa. Servitorul aduce o tavă pe care se află una sau mai multe chisele cu felurite dulceţuri, cu linguriţe aferente fiecăreia, iar alături un pahar de cristal sau o cupă de argint, și trece prin faţa fiecărui musafir, care este îmbiat să ia una sau două linguriţe de dulceaţă şi să bea apă „la discreţie“… Ritualul se desfăşoară în intimitate, între prieteni, legăturile afective se exprimă şi prin această manieră de împărţire comună nu numai a alimentelor ritualice – cafeaua, dulceaţa, vinul, apa, tutunul –, ci şi a ustensilelor – linguriţa, farfuriuţa, paharul, ciubucul, narghileaua. „Vino mîine dimineaţă la mine să bei cafeaua şi ciubuc“ constituie invitaţia cotidiană ce se face mai ales între bărbaţi, fie că se întîlnesc pentru un joc de cărţi, fie că întîlnirea are caracter politic. Fraza îi aparține colonelului Grigore Lăcusteanu. Sociabilitatea asta masculină este o formă asociativă orientală care reuşeşte să supravieţuiască vreme îndelungată fără să ştirbească cu nimic succesul salonului.

Paralel se dezvoltă şi o „manieră individuală“ de punere în scenă a acestui ritual, destul de firav însă, şi este inclus în „aparatul grandorii“. Şi mai mult în prezenţa „străinului“, aşadar în prezenţa unui public, altul decît cel familiar sau grupul de prieteni, ustensilele devin parte dintr-un proces de etalare a poziţiei sociale. „Mosafirii“ sînt primiţi cu porţelanuri de Saxonia, cu ceşcuţe de argint, cu linguriţe poleite cu aur. Ustensilele se comandă la Sibiu, Viena, Paris sau Veneţia; unii ţin să noteze cu precizie calitatea acestora: „şase ceşti de Saxonia, cu smalţ şi suflate cu aur“, dar şi „12 zarfuri cu feligenele lor“ sau „12 farfurioare de argint cu ceşcuţele lor, din cele suflate cu aur“.

Populară, cafeaua îşi va găsi utilitatea şi în medicina incipientă de la începutul secolului al XIX-lea. Cu studii la Viena sau Paris, aceşti medici preiau în Principate succesul de care se bucură cafeaua în dezbaterile şi disputele medicale. Atunci cînd oferă poveţe spre prevenirea sau vindecarea de holeră, medicul Constantin Vîrnav vorbeşte de miracolele săvîrşite: „spre potolirea greaţei s’au dovedit foarte de folos şi cafeaoa neagră, făcută tare din care se dă bolnavului tot la 15 minute cîte o linguriţă de masă sau şi mai puţin; însă nu caldă ci rece şi fără zahar“. Reţeta are şi mai mare efect dacă se adaugă cîteva picături de „alămîie“. Încercați şi vă delectați! 

Constanța Vintilă-Ghițulescu este cercetătoare la Institutul de Istorie „Nicolae Iorga“. Cea mai recentă carte publicată: Patimă și desfătare. Despre lucrurile mărunte ale vieții cotidiene în societatea românească, 1750-1860, Editura Humanitas, 2015.

Foto: flickr.com