Imposibil de spus cine a „inventat“ grîul și l-a măcinat, ca să facă diverse din el. La fel, imposibil de știut cine a învîrtit prima dată carnea – întreagă ori tocată – într-o frunză sau în alt înveliș, ca s-o conțină și gătească fără s-o ardă prea tare și, eventual, să-i mai dea un plus de gust. Cine a făcut prima oară brînză din laptele ierbivorelor domesticite? Cine a pus brînza la păstrare? Și-atunci, despre ce vorbim, de fapt, cînd vorbim de „gastronomie tradițională“, „autentic națională“ și „gastronomie reinterpretată“? Mărturisesc că mi-e neclar.

Pentru orbii care au pipăit, fiecare, partea lui de elefant, mărețul animal e cînd „ca un stîlp gros din carne“, cînd „ca un zid din carne, ridicat la doi metri deasupra pămîntului“, cînd „ca o suliță curbată, din os“. La fel și cu gastronomia „tradițională“: fiecare are propria lui versiune, în funcție de zona pe care a cunoscut-o. Nici una nu-i corectă? Toate sînt corecte? Cine decide care e corectă și care nu? Și după ce criterii?

Pare firesc să încercăm o inventariere și o definire. Iar definirea înseamnă „cu ce se aseamănă cel mai mult și prin ce se deosebește de acel ceva“. În funcție de regiune, fiecare parte a României a avut parte de anumite influențe: cele mai importante au fost cele central-europene în vest, rusești-evreiești în est și otomane în sud. Nu avem – în afară, posibil, de leuștean (mă îndoiesc) – nici o aromă pe care „alții“ s-o asocieze în mod spontan cu mîncarea românească, așa cum se întîmplă cu busuiocul la italieni, sumacul la popoarele arabe, ardeiul iute la mexicani ș.a.m.d. (scuzați simplificările din această enumerare, știu că sînt mult mai multe elemente decît am listat eu!). N-am inventat noi nici zatarul, nici curcuma, nici lemongrass-ul. Și totuși, cineva familiarizat cu mîncărurile din partea asta de lume va avea șanse mari s-o nimerească pe a noastră, dacă-i iese în cale. Cum așa?

Mai e nevoie de un reper temporal – altfel ne vom trezi spunînd că mămăliga din porumb e mîncare „dacică“, deși nici pomeneală de porumb pe vremea aia. De cînd putem considera anumite mîncăruri – izvorîte, poate, de aici sau doar „prelua­te și românizate“ – ca fiind autentice, tradiționale, naționale? De cînd există România actuală? De cînd exista România Mare? De cînd exista România Micii Uniri? De pe vremea Țării Românești? De pe vremea cînd scrisul pe aici se făcea în alfabetul chirilic? De pe vremea Țaratului româno-bulgar al Asăneștilor? De pe vremea lui Glad, Gelu și Menumorut?

Devine limpede – și din aceste puncte de vedere – că o discuție despre gastronomie e mult mai mult decît una despre bucătărie. E despre istorie și limbă, despre agricultură, despre antropologie și sociologie. Va fi nevoie de multe minți învățate care să contribuie la un început al definirii gastronomiei tradiționale românești... Ca o paranteză, alte popoare nu-și mai pun atît de acut această problemă, ci pur și simplu se mulțumesc să-și afirme „identitatea culinară națională“, fără să se simtă jenate că n-o pot justifica în detaliu.

Paradoxal, dar chiar aici, la Porțile Orientului, unde sîntem învățați să facem haz de orice, ne e aproape imposibil să luăm în glumă un subiect atît de obișnuit cum e mîncarea. Pentru noi, pare extrem de limpede că avem nevoie de o definire. Poate vom învăța mai multe despre noi înșine, punînd cu această ocazie și o sămînță de istorie sinceră la „zidul cunoașterii de sine“ de care se pare că avem nevoie pentru a merge înainte. Fiindcă mîncarea e istorie, cultură și identitate națională. 

Cezar Ioan este fondator şi editor al revistei Vinul.ro.

Foto: M. Groza